05.05.2009 г. | Новини ресторанів
В одному зі своїх інтерв'ю Ви якось сказали, що середземноморська кухня повинна бути «хрусткої». Як би ви описали українську кухню?
Я недостатньо добре знайомий з українською кухнею, але я можу впевнено говорити про місцеві продуктах. Робота кухаря полягає в тому, щоб адаптувати свою майстерність до наявних продуктів. Для того щоб створити продукт придбав правильний смак, потрібен правильний підхід: додавши щіпку солі або цукру, можна надати йому виразність.
Кухар – це чарівник. Помідори з кислинкою він використовує для однієї страви, більш солодкі – для іншого. Продукт задає напрям, почуття того блюда, яке з'явиться в результаті. Українські продукти відрізняються від наших. Тому, щоб отримати кращу, на що вони здатні, я маю до них адаптуватися.
Які українські продукти можна використовувати під французької кухні, а які продукти повинні бути апріорі французькими?
Легко прийти знайомим з дитинства продуктом і робити те, що ти робив завжди, изо дня в день. Але у мене є одне правило. Перебуваючи в іншій країні, я намагаюся показати все найкраще, на що здатний, використовуючи місцевий продукт. На півдні Франції, наприклад, набагато більше сонця! Але якщо овощ недостатньо солодкий, це не означає, що у французькому полумискові його використовувати не можна. Потрібно просто трохи змінити смак.
Навіть коли все, що хочеш, можна отримати прямий поставкою літаком, я намагаюся працювати з тим, що маю тут і зараз.
Я знаю, що не так давно в ресторані відбулася внутрішня презентація літніх страв. Які сезонні тенденції в новому меню «Монако»?
Вперше після зимового сезону ти можеш отримати перший, дозрілих на сонці, продукт. Тому нове меню «Монако» – це перш за все літні овочі та фрукти.
Зараз ми проробляємо близько 40 страв, з яких в меню увійдуть 15, найкращих. Салати, супи, закуски, м'ясні та рибні страви … Сонячний спекотним днем хочеться розслабитися і освіжитися, тому справа за легкими і свіжими супами. Наприклад, за зеленим гаспаччо з моццареллой. Окремо я хотів би виділити консоме. І кілька страв з равлики. Будуть і популярні жаб'ячі лапки, але в новій інтерпретації. Одна частина страви обсмажують з травами і спеціями в паніровці – до апетитного хрускіт. Друга – м'яка та соковита, готується в бульйоні. А потім делікатес «одягають» у кокон з картопляний локшини. Це дуже смачно!
Ви любите готувати при високих або низьких температурах?
Ви, напевно, має на увазі low-cooking? Хороший приклад – консоме з телятини із золотим листом. Щоб його приготувати, я беру різні частини теляти: частину ноги, частина грудної клітини і лопатки. І готую з овочами на повільному вогні протягом двох днів. Страва не повинно кипіти ни в коем случае! З кожним часом рідина буде повільно випаровуватися, і в кінці-кінців від початкового об'єму залишиться тільки чверть. Текстура стане ніжною, запах – насиченим, а колір – прозорим. Свіжий розмарин і кмину, естрагон я наполягаю на мадера. В останній момент я додаю трохи настоянки в телячі консоме, а зверху, в центр тарілки, кладу золотий лист. В результаті це щось особливе. Дуже смачно, прозоро і свіжо!
Ви згадали про свою команду. Як ви вибираєте людей?
Я нікого не обирав. Вони вибрали мене! Брати чи не брати шеф-кухаря – залежить тільки від них. І якщо вони приймають мене, то погоджуються дотримуватися моїм принципам до кінця. Коли ти говориш про їжу, серце кожної людини відкрито, чи то у Франції, Америці або Китаї. Тому таке спілкування для мене шалено цікаво.
Це наче гра в футбол. Навіть з такими гравцями, як Рональдо або Платіні, результат в грі може бути далеко не блискучим. І навпаки: відмінний результат може показати нікому не відома команда, за умови, що кожен гравець вносить власний внесок у її роботу і розвиток.
У вас є талановиті учні тут, в Україні?
Так, зрозуміло! У всіх свій власний кулінарний досвід, своє уявлення про смак страв, подачі та способі приготування. І багато чого для мене – сюрприз!
Я багато подорожую, в основному по Європі. І мушу сказати, що Україна – єдина в світі країна, де на кухні за моєю спиною завжди хтось стоїть, спостерігаючи і роблячи замітки, фіксуючи вихід інгредієнтів, намагаючись з'ясувати, як той чи інший продукт змінить смак страви … Таке я бачив тільки тут !
Всі мої учні у «Монако» талановиті. Приїхавши сюди два роки тому, я провів кілька майстер-класів, і в кінці-кінців вони при
