28.04.2009 г. | Новини ресторанів
За 8 років роботи у кулінарній сфері Микола Осауленко, шеф-кухар ресторану «Панорама», придбав чималий досвід. Він знайомий з різними стилями приготування суші, сашимі та ролів, актуальними тенденціями кухні європейської і середземноморської. Шеф-кухар «Панорами» любить легкий фьюжн, тому в традиційних стравах можна почути східні нотки.
До відкриття літньої площадки ресторану Микола пропонує по-весняному яскраві страви. Одне з них – стейк з блакитної акули.
М'ясо акули популярно в країнах Азії, Африки, Латинської Америки, Австралії, Європі. Більше за всіх цей продукт споживають у Японії, де щорічний вилов акул обчислюється мільйонами тонн. Акули м'ясо продають у свіжому, консервованому, копчені, солоному, солено-сушеної вигляді. Делікатесом вважається суп з акульи плавників. Сьогодні м'ясо акули можна придбати не тільки у великих постачальників: в замороженому вигляді воно періодично з'являється в супермаркетах і навіть на ринках. А ось у столичних ресторанах страви з акули зустрінеш нечасто. Справа в тому, що в сирому вигляді воно володіє легким запахом аміаку і злегка гіркувато на смак, тому мати з ним справу багато соромляться. Але професіонали знають, що після вимочування у підкисленою воді неприємний присмак повністю зникає. А вже якщо правильно приготувати, м'ясо акули стає соковитим і ніжним.
Отже, головний на сьогодні продукт – філе блакитний акули.
Для гарніру:
Відварний картопля
Відварна морква
Цукіні
Червоний болгарський перець
Ріпчаста цибуля
(кожного овочі по 1-2 скибочки)
Для соусу:
Половинка великої помідора
Кілька чорних оливок
Оливкова олія – 50 г
Половинка лимона
Столова ложка меду
Кілька пір'я цибулі-резанца
Сіль, білий перець
1. Філе акули, нарізані на шматочки товщиною 1,5 см, вимочували у воді з додаванням лимона – не менше 10 годин. Гарненько віджимати, зачищається від хрящів і шкіри.
2. Солім і Перч за смаком. Оскільки м'ясо акули має солонуватим присмак, з сіллю потрібно не перестаратися. А про йодованої краще зовсім забути.
3. Готуємо соус.
Вичавлювати сік половинки лимона. Додаємо мед.
Помішуючи венічком, вводимо оливкова олія.
<img src = "/wp-content/uploads/1/3e5528a0f7a66205ec0db577bbdfec75.jpg" alt = "" hspace = "5" vspace = "5">
Половинку помідора нарезаем дольками, відокремлюємо філе і дрібно кришити.
Цибулю-резанец нарезаем наіскосок, а оливки – якомога дрібнішими. Помідор, цибуля та оливки додаємо в соус.
4. Картопля, морква і цукіні нарезаем скибочками, цибуля ріпчаста – кільцями, а червоний перець – у вигляді треугольнічков.
5. Філе акули та овочі відправляємо на гриль. Обсмажують з кожної сторони протягом декількох хвилин. Милуючись на результат: після термообробки акульи філе придбало чудовий білий колір, а гриль залишив на ньому мальовничі смуги! Потім доводимо у духовці до готовності (близько 15-20 хвилин).
6. Переходим по вправ по сервірування.
Головна задача – гармонійно розподілити на білосніжний тарілці соковите акульи філе, овочі гриль та соус, який вийшов яскравим і насиченим.
Смачного!
Текст і фото: Катерина Данилова
Дивитися інші майстер-класи <br />
