Частина I. За клієнта треба боротися

– Сергій Володимирович, Ви маєте репутацію людини, яка в змозі розкрутити будь-який заклад. Скільки правди в цьому суспільній думці?
– Якщо ви вже зважилися відкрити свій заклад, то, звичайно ж, повинна бути стовідсоткова віра в успіх. Тобто, якщо я в собі не впевнений, то відхиляють пропозицію.
– А від чого залежить ця впевненість?
-В першу чергу від напрямку, в якому ви будете розвиватися. Від концепції. Дуже багато чого в подальшому житті ресторану залежить від перших кроків – їх потрібно зробити грамотно: вибрати місце, кухонне устаткування, інтер'єр, потреба в закладі такого формату і марку, яка буде забезпечувати його популярність.
У Києві за клієнта потрібно боротися: він досить щепетілен, знає, що таке добра кухня, вишукане обслуговування, сервіс високого рівня, до якого киян привчили Козирна карта, Двадцять перше століття, Світова карта і т.д. Складність ще в тому, що у нас представлені практично всі напрямки. У цьому світлі потрібно ретельно вивчати попит і «обчислювати» головного споживача.
– Хто, відвідує ресторани частіше за всіх?
– Сьогодні можна говорити про потреби середнього класу, що знаходиться в стадії активного формування. На нього і повинна бути націлена політика закладу, так як зараз люди середнього статку стають основними споживачами ресторанної продукції.
Мені доводилося розкручувати багато закладів, наприклад, «Ханой», що представляє в'єтнамської кухню. Цей перший досвід керівника показав, що для того, щоб заклад піднявся, потрібно вводити безліч менеджерських штучок: працювати не тільки з постійними клієнтами, але і з потенційними, «перспективними».
– Що це значить?
В першу чергу, особисте увагу. Був час, коли такі відвідувачі не ішли від нас без подарунка. Це приносило свої плоди. Завдання менеджера – домогтися, щоб з ресторану клієнт ішов, думаючи, що він не доплатив і за ті ж гроші він одержав більше, ніж в інших місцях. Якщо люди йдуть з відчуттям переплати – будьте впевнені – ви їх втратили.
– З чого все-таки потрібно починати розкручувати ресторан?
– З проекту. Припустимо, ви хочете купити автомобіль, причому, крім того, що він повинен добре їздити, ви більше нічого не знаєте. Щоб відбулася вдала покупка, треба порадитися з фахівцями і все-таки визначитися в потребах і можливостях. З рестораном те ж саме: з дизайнерами, декораторами ви визначаєтесь в тому, що можна зробити на суму грошей, яка у вас є. Після цього можна спокійно вирішувати, який прибуток новонароджений проект може принести на даному місці.
– З урахуванням яких факторів Кордон -26 розташувався на перехресті двох вулиць?
– Кордон-26 починався не з нуля, а з ізжітой концепції ресторану Аскольд. Щоб повернути прибутковість закладу, господарі запросили фахівців щоб цілком поміняти концепцію – звичайна справа в ресторанному бізнесі, без оновлень ресторан живе 4-5 років. Ми з генеральним директором колишнього Аскольда довго думали, що можна вичавити з вихідних даних. Придумали концепцію мисливської кухні.
– Але ж ця концепція вже представлена в Києві, наприклад, рестораном Мисливець.
– Скоєно вірно. Але ми трохи спростили і розмаїтості цей варіант, поставили мангал – у центрі Києва він є тільки в Кордон-26 – як і шашлики з дичини, різні стейки – все готуватися на відкритому вогні.
– А чому ви зупинилися на мисливської теме?
– Тут не можна було робити фешенебельний ресторан або представляти французьку чи італійську кухню – не дозволяє площа, крім того, це дорого і наші гості відчували б себе незатишно. А вот в мисливський будиночок, землянку хочеться зайти узимку – погрітися, попоїсти, насолодитися затишною атмосферою. Усвідомивши це, ми запросили дизайнера з яким вже конкретно вирішували, як буде виглядати новий заклад.
– Що ще крім інтер'єру та кухні, залучає ваших гостей?
– У