Ісая Абрамович Фельдман керував Кіевресторантрестом дванадцять «доперестроечних» років. Нині він є президентом асоціації ресторанного бізнесу та чинним ресторатором, президентом відомого Об'єднання - Ресторан-клуб «Ділові зустрічі», автором більше десятка книг про кулінарії і експертом в області розвитку ресторанного бізнесу.
Нета Самолетова для Ресторан.UA

- Ісая Абрамович, чи змінилася з радянських часів система підготовки кадрів – що залишилося, що покращилося, що погіршилося?

– У радянський час система підготовки кадрів була зовсім іншою. В університеті торгівлі – так тепер називається «радянський» Торгово-економічний інститут – існував факультет інженерів-технологів громадського харчування. Взагалі раніше в Україні було три таких факультету – у Києві, Донецьку та Харкові – вони і готували кадри вищої ланки. Я, наприклад, був першою людиною в Україні, який отримав звання інженера-технолога громадського харчування у вітчизняному навчальному закладі. У 1954 році в Харкові при Інституті Радянської торгівлі відкрився факультет інженерів-технологів. Він випустив 50 фахівців, з яких тільки я потрапив до Києва, а всі інші залишилися в Харкові. Голод на інженерів-технологів з вищою освітою був божевільний. Основна маса фахівців на той момент складалася з практиків або людей, що одержали середню спеціальну. Вимога партії полягала в тому, щоб керівник обов'язково мав вищу освіту. Довго це було просто нереально – аж до 70-х років.

- А після 70-х усі керівники громадського харчування стали випускниками ВНЗ-ів?

– Звичайно, не без винятків. На керівних посадах зустрічалися люди без вищої освіти – заслужені працівники, часто що пройшли війну, що мали великий практичний досвід. Коли я став генеральним директором Кіевресторантреста (1984 р.), у нас було 16 об'єднань, одне з них очолював досить літня людина, колишній військовий льотчик. Його об'єднання показує гарні економічні результати, але з вищою освітою у людини не склалося. В результаті, без претензій і спроб звільнити його від посади нібито через пенсійного віку не обійшлося …

- Сьогодні можливостей одержати «общепітовское» вищу освіту стало більше?

– Набагато. Крім факультету ресторанного менеджменту при нашому рідному університеті, яким керує Мазаракі Анатолій Антонович, з'явилися відповідні факультети у Інституті готельного господарства. Його керівник, Федорченко Володимир Кирилович — дуже ініціативна енергійна людина – поряд з готельним справою приділяє велику увагу ресторанному. Навіть наш співаючий ректор і народний депутат пан Михайло Поплавський відкрив при інституті культури факультет ресторанного менеджменту.

- А де працюють випускники цього факультету?

– Поки що ніде. Він існує тільки третій рік, ще немає першого випуску.
Зараз, коли ця справа поставлена на комерційну основу і стало вигідно на ній заробляти, потенціал надходять на такі спеціальності людей сильно зріс – усі розуміють, що їсти не перестають навіть під час криз.
Світ стрімко рухається вперед, все змінюється, тільки в громадського харчування все залишилося як за царя Гороха – перше, друге, третє. Науково технічний прогрес не вплинув на вимоги організму. І поки це так, ресторанне справа буде затребуваним, а відповідні навчальні факультети заповнені бажаючими стати фахівцями в цій сфері. Звичайно, сьогодні можливостей набагато більше, ніж в колишньому СРСР.

- Але це стосується вищої ланки. А як справа із середньою – кухарі, кондитери, офіціанти і т.д.?

– Тут складніше, тому що ситуація з техникумам не покращилася. По лінії середньої спеціальної освіти в радянський час було більше навчальних закладів. У підпорядкуванні колишнього Міністерства торгівлі було Кулінарне училище, але там готували не тільки кухарів, але й кондитерів та офіціантів. Причому система підготовки була пристойна – терміни підготовки були 2-3 роки, тобто система підготовки була пристойна. Сьогодні такими спеціальностями купуються на швидкоплинним кустарних курсах, яких у Києві сьогодні нараховуються десятки.

- А "судді хто"?

– Ви маєте на увазі викладацький склад?

- Саме так.

– Викладають там колишні метрдотелі, бармени і т.д. Звичайно, ці люди знають справу на практиці і можуть показати,