До остантіно Пассалаква з'явився в
Остерія Пантагрюель восени 2001 року. Для ресторану це було непросте час: помінялися засновники і директор, за два роки до того виїхав на Батьківщину перший шеф – генуезец
Піно, з якого почалася «італійська» історія Остерія … Погортати меню, новий шеф прийшов до висновку, що потрібно міняти все. А заодно відновлювати похитнулося авторитет закладу. Під керівництвом співвласника і керуючого Остерія
Сергія Гусовського, Костантіно повернув кухні даний італійське якість, а
Пантагрюель – репутацію ресторану високого класу.
«До онек» Костантіно – паста. По-нашому, домашня локшина. Утім, італійський шеф з цим визначенням не згодний. З'ясувати чому, а також задати ряд інших питань вирішила наш кореспондент нета Самолетова.
– Костантіно, як Ви опинилися в Києві?
– Е то довга історія. Мене запросили на роботу в Казахстан. Але мені там не сподобалося. Рівень ресторанного сервісу низький, звичаї діковатие какие-то. Тим не менш, їхати на Батьківщину не хотілося – в принципі, робота була цікавою. Тому, коли з'явилася можливість переїхати в Україну, та ще й у столиці, я погодився не роздумуючи.
– А українці дикими не показали?
– Н ет, що Ви. Тут зовсім інша справа. Київ – цивілізований європейський місто і в ньому живуть такі ж люди. З ними приємно мати справу.
– Ви почали працювати відразу ж у Пантагрюель?
– Д а. Я приїхав сюди в листопаді 2001 року і з тих пір не міняв місце роботи.
– Кажуть, що до Вашого появи в Остерія справи йшли неважливо. Чи це так?
– М ожет і так, але я б не хотів акцентувати на цьому увагу. І до мене тут працювали фахівці високого класу, їм вдалося досягти хороших результатів.
– Тим не менше, після того як Ви зайняли посаду шеф-кухаря, кухня Пантагрюель змінилася. Якою вона була раніше?
– Н аверное, швидше української, ніж італійської. Хоча чітко сказати складно. У меню були представлені найрізноманітніші страви, не було єдиної концепції. Я дуже люблю італійські кулінарні традиції і з задоволенням демонструють їх в нашій Остерія. В Італії зовсім інший підхід до їжі, причому кулінарія Північної Італії сильно відрізняється від Південної. У Пантагрюель зараз представлені і та, й інша.
– Чим же вони відрізняються?
– З залишимо блюд, способами приготування пасти. Наприклад, на Півночі готують з вершковим маслом, а на Півдні його взагалі не використовують. Потім северяне воліють лазаньї, дуже люблять домашню пасту з баклажанами. А в Сицилії популярно різотто з грибами, морепродукти.
– Наскільки я розумію, в Україні є аналог італійської пасти – домашня локшина. Чи є між ними різниця і в чому вона полягає?
– До онечно, різниця є. В італійської кухні паста займає центральне місце. На Україні перше блюдо – суп або борщ, а в Італії – паста. З неї починається обід, може цим і обмежитися. Їжа поживна, це джерело енергії, яку дають вуглеводи. Якщо пасту готує український кухар, виходить смачно, але інакше. Дуже складно отрешиться від традицій – кількості масла або спецій у страві, звичної температури готової їжі, способів подачі. Скажімо, в італійській кухні є равіолі – что-то вроде ваших вареників. Але це все одно не таке блюдо як у вас, повторити складно … В Пантагрюель ми готуємо пасти з різними соусами. Є класичні рецептури, але часто я імпровізують. Саме головне – висока якість виготовлення. А воно досягається лише з досвідом. І то за умови, що кухар закоханий у свою справу.
– У яку пасту Ви закохані сильніше за все?
– Я обожнюю пасту з молюсками і базиліком. Це досить пряні блюдо, туди додається часник і перець. Кількість спецій може варіюватися. Відповідно, і смак буває різним. Я люблю помірний варіант – не дуже гострий.
– Якщо обід італійця не обмежується пастою, ніж він триває?
– У ранзі «друга» страв в Італії – м'ясо, риба, як правило, без гарніру. Супи у нас теж є, в основному, овочеві. Але вони не дуже популярні. На закуску, як і у Вас – десерт. У нашому ресторані в меню заявлено кілька класичних італійських десертів. Дуже популярний Тирамису (Tiramisu), він добре підходить до кави. Це легкий тортик на основі італійського бісквіта, з тонкими шарами не
жирного крему на основі сиру Маскарпоне. Цей ніжний, тающій у роті десерт додає сил! Спробуйте, переконайтеся самі.
– Дякую. Дуже смачно! А де Ви навчилися так готувати?
– Я родом з Лерічі – прекрасного міста на Лігурійском узбережжі Середземномор'я. Це чудовий італійський курорт. У моїх батьків був власний ресторан і готель, так що я з дитинства долучені до цього бізнесу. І поварской справу почав освоювати, коли ще був дитиною. У 24 роки я вже відкрив свій ресторан. Дуже люблю морепродукти – мій предок був корсіканцем, так що це у мене в крові.
– А на Батьківщину тягне?
– Е ще й як! Я не можу жити без моря і дуже люблю Італію, місто, в якому народився.
– Я сподіваюся, Ви не поїдете додому як Ваш попередник Піно? Кияни вже звикли до чудової італійської пасті – не хотілося б отвикать.
– (З меется). Поки не збираюся. Мені тут тоже нравится! До того ж я люблю вареники з вишнями і шашлик. А таких страв в Італії не готують.
До речі, новинки меню від шеф-кухаря Костантіно Пассалаква (діють з 10 травня)
- Карпаччо з лосося і королівських креветок, приправлене оливковою олією і тімьяном – 37.00 Грн
- Баранина, запечена зі спеціями; подається з оливковою олією та лимоном – 58.00 Грн
- Люмаконі з соусом з червоного радіккіо і вершків; подається з сиром Гран Падану – 35.00 Грн
- Картопляні ньоккі з соусом з каракатиці, зеленого горошку і білого вина – 69.00Грн
- Равіолі з Дорада і рибою-меч з соусом з помідорів чері, креветок і базиліка – 93.00 Грн
- Різотто з соусом песто і обсмаженими жаб'ячі лапками – 86.00 Грн
- Шашлик а-ля Шеф (свинина, помідори і цибулю, приготовані на грилі) – 58.00 Грн
- Рожева Дорада, запечена з часником і розмарином – 115.00 Грн
- Ескалоп з телятини з соусом із білого вина, з сиром Гран Подано і Рукола -47.00 Грн
