Валентин Соловйов для Ресторан. UA
Ніла Власенко, моя давня знайома, живе в Іспанії. Уже п'ять років вона працює в іспанському ресторані в якості кухаря. Читачам Ресторан.UA Ніла розповідає про особливості іспанських традицій-кулінарних і не тільки.
- Ніла, як ти познайомилася з Іспанської кухнею?
– Приїхавши до Іспанії, я влаштувалася на роботу в невеликий двозіркових готель-ресторан. Він був розташований біля траси й обслуговував в основному шоферів – далекобійників. Це був сімейний бізнес. Мої роботодавці виграли гроші в лотерею, купили землю і побудували там свій заклад. Всі шість чоловік – батьки та четверо дітей (два сини і дві дочки) – були задіяні в роботі готелю-ресторану. Я працювала помічником кухаря. У процесі цієї діяльності я і познайомилася з іспанською кулінарії.
- Напевно, непросто було вписатися в такий «сімейний» колектив?
– Складності були, в основному, мовні. На самому початку запас іспанських слів у мене був мінімальний. Доводилося все сприймати на слух і запам'ятовувати по ходу роботи. Офіціант заходив на кухню, оголошував замовлення. Потрібно було все правильно зрозуміти, нічого не переплутати і приготувати потрібну страву. З іншого боку, це була добра школа – через місяць я вже знала назви продуктів і меню. Так що після слів «здрастуйте» і «до побачення» я освоїла «кулінарний» іспанський.
- Який був режим роботи?
– Працювали багато і довго. Десь о дев'ятій чи о пів на десяту починався робочий день. Готував продукти, готували сніданки.
- Що їдять в Іспанії на сніданок?
– Як правило, что-нибудь легенько: сэндвичи, яєчню.
З двох годин подавали обіди. У полшестого – шість настає час відпочинку. Протягом двох годин працював тільки бар. А ось з восьми вечора працювали вже до упору, тобто до останнього клієнта.
- А чому вечеряють іспанці так пізно, після восьми?
– Из-за сієста, яка триває з двох до шести. Сієста – це святе. Кожен іспанець вважає за необхідне поспати після обіду.
- Після легкого сніданку, напевно, був рясний обід?
– Не те слово! Я взагалі не розумію, як у людини може влізти стільки їжі. На «перше» іспанці люблять їсти Паелья. Це чисто іспанське страва: рис, морепродукти або м'ясо, овочі, горошок, перчик … Однією Паелья можна добре наестся. Але іспанці ще і на друге замовляють м'ясо чи рибку з гарніром, і все це запивати величезною кількістю вина.
- Вино допомагає справлятися з великим кількість їжі?
– Я пробувала, мені не допомагає (сміємося).
- Що іспанці воліють на солодке?
– Найпоширеніший десерт називається флан. Готується в такий спосіб: молоко, цукор і яйце перемішуються, нагріваються і варяться. Потім підготовлена суміш заливається в невеликі металеві формочкі з палений цукром. Все це ставиться в духовку. Суміш застигає і виходить флан. По консистенції страва нагадує нежідкій йогурт або желе, але флан більш м'який. Якщо до нього додати збиті вершки і полити шоколадним сиропом, то виходить межа мрій будь-якого сладкоежкі (сміється). Надо мною в ресторані завжди жартували – я настільки любила флан, що постійно його жувати. Народ дивувався, як мені вдавалося залишатися худеньких – адже десерт дуже калорійний, полит жирними вершками та шоколадом …
- Які ціни були в цьому ресторані?
– Були два варіанти: "меню" і "де карта". Те, що в меню – вже готове, стоїть на кухні. А "де карта" – це страви, які готуються спеціально під замовлення. Повний обід з меню коштує недорого – сім-вісім євро. У нього входить перше, друге, пляшка вина, десерт і каву. «ДЕ карта» обходиться значно дорожче, мінімум рази в три. У шикарних ресторанах такого поділу немає, все дорого.
- А як щодо чайових?
– Іспанці не залишають чайових, у них це не прийнято.
- Іспанські жінки добре готують?
– Звичайно. У старшого покоління взагалі своєрідне ставлення до жінки – як кухонного комбайну з безкоштовною експлуатацією. У мене багато подруг іспанок середнього віку (біля сорока). Всі чудово готують. Але це старше покоління. Молоді зараз уже більш просунуті.
Ще особливість – якщо пара йде в ресторан, то кожний платить сам за себе. Або по черзі – один раз хлопець, а інший – дівчина.
А взагалі іспанці страшні патріоти своєї, як вони кажуть, середземноморської їжі. Інший не визнають.
- Жінки в Іспанії працюють?
– Ні, вони в основному домогосподарки. Хлопочут по господарству, доглядають за потомством. Заміжньої жінки працюють дуже рідко.
- Якщо прийнято готувати самим, хто ж ходить у ресторани?
– Похід у ресторан – це свято душі для іспанців, іноді вони собі його влаштовують. Звичайно обідають в одному місці, потім йдуть в інший ресторан чи бар, випивають, їдять і йдуть далі. На місці не сидять. Закінчують вечір на дискотеці. Причому там, що мені подобається, у них не тільки молоді. Приходять потанцювати навіть шістдесятирічний і це нікого не бентежить. Народ все абсолютно без комплексів. У цьому плані іспанці молодці.
- На дискотеці тільки танці, без випивки?
– Ні, там є обов'язково і барна стійка і місце для танців.
- А що за музика?
– Тільки іспанська. Звичайно у великих містах і на узбережжі де багато туристів дискотеки різні і різна музика. А от у невеликих містечках і селах винятково місцева музика.
- Ти навчилася танцювати іспанські танці?
– Кое – чому навчилася.
- Танці повільні, швидкі?
– Вони ж латіноси, у них усі танці запальні, з темпераментних рухами стегон і всіх інших частин тіла.
- П'ють іспанці багато?
– Багато й усе. Не тільки вино, але і міцні напої. Великою популярністю користується віскі. Коньяки теж п'ють, хоча в чистому вигляді рідко, розбавляють лимонадів і льодом. А от горілку не люблять.
- Коли говорять про Іспанію, завжди згадують кориді …
– Так, це дуже популярне видовище. У кожному населеному пункті є своя «плас де Торі» – площа биків, де проводиться корида. Це є буквально в кожному селі, яким би маленьким воно не було. Тореро гастролюють по всій Іспанії і виступають не тільки у великих містах. У них є свої ранчо, на яких вирощують биків для кориди.
- Хто ходить на кориді?
– Всі іспанці. Чоловіки і жінки будь-якого віку однаково люблять кориді. І як я розумію, кожен іноземець, побувавши й Іспанії, хоче це побачити і скласти власне уявлення про бій биків.
Мені проста корида не подобається. Я люблю кориді з кіньми – там виїздки, дуже красиві тварини. Вони спеціально тренувати тореадора, чудово танцюють.
А захоплюючого в кориді нічого не бачу. Биків шкода. Виходить красивий шляхетний звір. І його вбивають.
Між іншим, м'ясо вбитого бика продають, і воно коштує дуже дорого. У порівнянні зі звичайним, таке м'ясо коштує в сотні разів дорожче.
- Вважається, що це м'ясо має якимись особливими цілющими властивостями?
– Ні, нічого такого не вважають. Дорого, тому що це не простий бик, а забитий на кориді відомим тореадором.
- В Україні іспанська кухня може користуватися популярністю?
– Чому ні? У іспанської кухні немає нічого такого, що може насторожувати, її не можна назвати задоволенням на любителя. Прянощі, звичайно, використовуються – якийсь час на території Іспанії жили араби, які і привнесли спеції в місцеву кулінарію. Але в принципі, все в рамках нашого смаку.
- У Київ повертатися не збираєшся? Зараз тут чимало іноземних кухарів працюють. І, між іншим, заробляють більше, ніж у себе на батьківщині.
– Поки що не збираюся. Я чула, що це не дуже надійний бізнес. Мовляв, єдині заклади, які в Києві гарантовано не прогоряє – це піцерії. І, потім, готувати іспанські страви я вмію, але потрібні свіжі морепродукти. А де мені їх видобувати?
