24.08.2008 г. | Новини

Scoville heat units (SHU) – шкала «жгучести» (шкала Сковилла).

Индейцы Нового Света выращивают горький перец более 5000 лет. Инки даже использовали его как химическое оружие в виде дыма против испанских колонизаторов,
бросая на раскаленные угли размолотый перец. В середине 16 века перец был завезен в Европу.

В 1920г. Wilbur Scoville (Сковилль) предложил органолептический тест (Scoville Organoleptic Test), в котором жгучесть образца оценивается в специальных единицах – Scoville Heat Units (SHU).
Для оценки и стандартизации жгучести разных сортов, точно отмеренное количество образца перца растворяли в спирте, а затем добавляли подслащенную воду до тех пор, пока 3 из 5 экспериментаторов не переставали ощущать острый вкус. Таким образом, если 1 часть образца требовалось развести в 1000 частей воды, чтобы исчез его жгучий вкус, то такому сорту перца присваивалась активность в 1000 SHU.

Сегодня методика определения SHU считается устаревшей и субъективной, а на смену ей пришли методы газовой хроматографии. Согласно этой методике 1 млн. единиц Сковилля
соответствуют 6,6% капсаицина.

Содержание в красном перце активных компонентов – капсаициноидов, может колебаться в широких пределах. “Жгучесть” может зависеть не только от сорта, но и от климатических, погодных условий, места произрастания растения.

Рейтинг по Scoville	Сорта перца, продукты на его основе
15 000 000-16 000 000	Чистый капсаицин*
9 100 000-15 000 000	Капсаициноиды: дигидрокапсаицин, нордигидрокапсаицин и др.
2 000 000-5 300 000	Стандарт pepper spray (США)
855 000-1 041 427	Naga Jolokia
876 000-970 000	Dorset Naga, Tezpur
350 000-577 000	Red Savina Habanero
100 000-350 000	Хабанеро (Habanero Chile)
100 000-350 000	Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye
100 000-200 000	Ямайский жгучий перец (Jamaican Hot Pepper)
50 000-100 000	Тайский перец (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000-50 000	Кайенский перец (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000-23 000	Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper
7 000-8 000	Tabasco Sauce (Habanero)
5 000-10 000	Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500-8 000	Jalapeno Pepper
2 500-5 000	Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500-2 500	Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000-1 500	Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600—800	Tabasco Sauce (Green Pepper)
500—1000	Ancho, молотый “чили”
100—500	Pimiento (Пимента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, венгерская жгучая паприка)
0	Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana

* – о том, насколько силен чистый капсаицин можно судить по примеру – один миллиграмм чистого капсаицина, помещенный на вашу руку, вызовет боль как от раскаленного докрасна
железа и кожа покроется волдырями.
Опыты на животных показали, что смертельная доза при употреблении в пищу для капсаицина – 100 мг/кг (мыши). Зная, что 100 мг капсаицина содержатся примерно в 32 г
высушенных плодов, то путем простого расчета находим, что у человека массой 60 кг смерть может наступить только при быстром поедании почти 2 кг перца.
1 кг чистого капсаицина стоит порядка $5000.