З досьє:
До Орен киянин
З акончіл Технікум громадського харчування
З лужіл в армії
З акончіл Київський Торговельно-Економічний Університет, спеціальність інженер-технолог підприємств громадського харчування
П ервие кроки в ресторанному бізнесі зробив у 1992 році в якості офіціанта в супермодними на той час клубі «Hollywood»
З тупені кар'єрного росту: офіціант, бармен, адміністратор, старший адміністратор, керуючий, директор ресторану
Н еженат
Х оббі: літня риболовля, спорт
Бліц-опитування:
– Чи часто відвідуєте ресторани?
Р есторатори, як відомо, люди зайняті, але в міру можливості намагаюся відвідувати ресторани якомога частіше. Як говориться у відомій прислів'ї: вчитися ніколи не пізно … Я намагаюся почерпнути щось нове для себе. В обов'язковому порядку звертаю увагу на якість їжі, на подачу страви, особливо нетрадиційні способи подачі страв.
І нтерьер мене цікавить дещо слабша, оскільки сьогодні кожен ресторан відрізняється більш або менш оригінальним дизайном. Одним словом, сьогодні тільки інтер'єром вже нікого не здивуєш!
Г лавное, щоб ресторан був задуманий і побудований концептуально правильно. Це означає, що ще до будівництва ресторану була закладена ідея, пізніше вона по частинки, по цеглинці воплощалась в інтер'єрі ресторану, а на завершення була доповнена відповідним меню, подачею страв та обслуговуванням.
У середньому виходить вибратися в ресторани один раз на тиждень.
– Який кухні світу віддаєте перевагу? Чому?
– Я віддаю перевагу мексиканської кухні. Мені подобається гострота мексиканських страв. Намагаюся бувати в мексиканських ресторанах за кордоном, а з київських мексиканських ресторанів перевагу «Tequila house».
– Яку страву нізащо не спробуєте?
– З атрудняюсь відповісти … Якщо це прийнятно для європейців, то я це страва обов'язково спробую.
– Власником якого ресторану хотіли б стати?
– Я хотів би відкрити ресторан, який би грунтувався на північноамериканської кухні. Американська кухня приваблює мене відмінними м'ясними стравами. Наприклад, стейк із яловичини.
– Чи часто звертаєтесь до системи Інтернет?
– З ам особисто дуже часто користуюсь. Я, напевно, був один з перших користувачів Інтернет в Україні – відкрив для себе це «чудо техніки» не менше 8-9 років тому. Кожен день особисто проводжу у всесвітній павутині не менше години. Просматриваю як українські, так і російські і європейські сайти, пов'язані з ресторанним бізнесом і кулінарії. Черпаю багато нового і корисного. Впевнений, що безперечно, за Інтернет майбутнє.
– Еcлі ресторан розташований не в центральній частині міста, то потрібно добре продумати, на що він буде робити ставку, щоб люди зацікавилися і пішли в цей заклад. На що робили ставку ви?
– З тавка зроблена на те, що це не просто ресторан, а ресторанний комплекс, що включає і лінію самообслуговування, і піцерію, і зал-ресторан, та сауну з великим набором послуг, і літній майданчик, а в недалекому майбутньому з'явиться і більярдний зал. У нас зручна парковка, а дістатися до нас по проспекту Перемоги буде навіть швидше, ніж ви вирішите їхати куди-то в ресторан в центрі міста, оскільки в центрі повно пробок.
П убліка у нас дуже демократична: і бізнесмени, і студенти й сімейні пари. Іноді, нові клієнти, які до нас приїжджають, визнаються нам, що не очікували побачити на Святошино что-то такого рівня.
О чень популярність послуги з проведення дитячих днів народжень та сімейних свят. Батьків повністю потроюється наше меню для дитячого свята: піца, картопля-фрі, салатики, тістечка, торти, які роблять наші кондитери. Це як раз те, що може порадувати дітлахів.
З амая найкраща реклама для нас – це реклама з вуст в уста. Ни один журнал так не розповість про нас і не передасть всю атмосферу, як це може зробити ваш найближчий друг, який вже бував у нас або тут святкував ювілей.
– Ваш кар'єрний ріст представлений в повному спектрі: ви пройшли важкий, але успішний шлях від офіціанта до директора ресторану … А в качестве кого ви прийшли в ресторан «Дольче Віта»?
– Р есторан «Дольче Віті» – це перший ресторан, де я працюю в якості директора. Почнемо з того, що коли я приїхав на місце цього ресторан, тут були руїни. Це був довгобуд, який розпочався в 80-х роках. Будинок спочатку планувалося під палац дітей та юнацтва – великі прямі коридори, величезні кімнати – це все підлягало перепланування. Адаптувати та розробити новий проект робіт було дуже складно.
– Я прийшов у ресторан в якості директора ресторану, але на перших порах був головою будівельних робіт. Я займався розробкою проекту, веденням проектної документації, підбором обладнання, технологічним процесом, стройкой, проведенням комунікацій і так далі …
– Ви були готові до такого роду роботі?
– У повному. Для мене, як для директора ресторану, це навіть було величезною удачею, оскільки всім відомо, що краще спочатку побудувати все правильно, ніж потім виправляти чужі помилки. На сьогоднішній день, я вважаю, ми зі своєю первісної завданням страви: «Дольче Віта» – це затишний ресторанний комплекс, до нас ходять люди і їм у нас подобається.
– З якими труднощами ви зіткнулися?
– Б ольшіе труднощі були з підбором персоналу. Всі ресторатори стикаються з проблемою професійності обслуговуючого персоналу. Можу сказати, що, як спеціальні навчальні заклади, так і курси, на сьогоднішній день просто «машини» для Вибивання грошей. Ніяких грунтовних знань і навичок, що відповідають потребам сьогоднішнього дня, вони, на жаль, не дають. Часом там навчаються навіть люди, не підходять для цієї професії ні за типом характеру, ні за світоглядом. У мене іноді виникає питання: чому в навчальних закладах готують фахівців ресторанного та готельного господарства не проводять спеціальні психологічні тести, щоб перевірити людини чи готовий він до цієї професії? Далеко не всі можуть стати хорошими кухарями і чи офіціантами …
До асательно кухарів, справи йдуть ще складніше. На Україні немає жодної серйозної школи, де готують хороших кухарів. Приходять молоді кухарі, що закінчили Кулінарний технікум або КТЕУ, і не знають, як працювати на сучасному обладнанні, як використовувати нові, що з'являються на ринку, продукти.
– Як ви виходите їх цього положення? Працювати ж кто-то должен!?
Я чудово розумію, що з цим якось треба боротися.
– З метою підібрати персонал для роботи в ресторані, я поїхав на випуск в Коледж громадського харчування. Вибрав з потоку з 50-ти осіб – 5-6 новоспечених фахівців. Залишилися працювати з них всього троє. У буквальному сенсі потрібно «перековивать» людей. Випускникам ВУЗів безумовно прищеплюють якісь знання. Тільки викладання здійснюється на рівні 70-х 80-х років і тими людьми, які кілька відстали від сьогоднішнього стану справ, вони не роблять ставку на те, що ресторанний бізнес стрімко розвивається і еволюціонує.
Я намагаюся довести до свідомості обслуговуючого персоналу, який працює в моєму ресторані, що спочатку людину треба розташувати до себе, увійти в його психологічний стан. Люби приходять в різному настрої … Іноді їм просто необхідно свою негативну енергію назовні вилити. Офіціант на такі появи повинен реагувати адекватно і завжди пам'ятати, що він роботі. У нас бували випадки, коли клієнт після невеликої спалаху гніву на наступний день приходив до цього официанту і просив прощення за своє нетактовно поведінку. Зазвичай після цього клієнт приходить до цього официанту, як до хорошому знайомому.
– Наскільки серйозно підходите до підбору страв і впровадження новинок в меню?
– До аждий день ми з кухарем працюємо над розробкою нових страв. Я намагаюся викликати повару, що його професія одна з найбільш творчих. У нас немає такого, що ми зробили меню раз на півроку або на рік і все. І кожен день одне й теж … У нас кожен день – це пошук, новаторство і прагнення до досконалості.
П рактіческі щоденно ми робимо на кухні нові страви. Пробуємо самі, пробує колектив. Іноді, якщо блюдо вдалося, ми пропонуємо продегустувати його наших постійних клієнтів. Я підходжу і кажу: «Вибачте, наш кухар зробив новий вид піци, не хочете спробувати?». Відмовляються рідко. А для нас дуже цінно думку наших клієнтів.
– «Дольче Віта» це ж не просто ресторан … У вас є і ресторан, і фаст-фуд, і піцерія … Крім цього в комплексі є сауна та оздоровчий комплекс. Для останнього є спеціальне мен
Тетяна Щербина