«- Вустріца, російською мовою вам кажу! … В вустріце
благородні кров! Мій рідний кум при старому притиску у самого генерала Філімонова в денщик служив і розповідав, що генерал їх навіть натще сотнями заглативал! Ел прямо на корінь! Вустріца ішо з черепашки НЕ вилупилися, а він вже її оттель вілочкой позивает. Проткнет наскрізь і – ваших нету! Вона жалобно пішшіт, а він, знай, її в горловину пропихивать. А чому ви знаєте, може вона, ця хреновіна, вустрічной породи? Генерали схвалювали, і я, може, нарошно для навар вам, дурням, поклав її, для скусу … »М. Шолохов «піднята Цілини»
У стріци бувають лише з двох сімейств: пласкі (круглі) – лат. Octrea (Остреа) і глибокі (впала або довгасті) – лат. Crassostrea (Крассостреа), все інше – підвиди.
У стріц кушали ще в античні часи, а римлянин Сергіусу орати приписують честь створення першої устричного ферми.
Е та традиція збереглася незважаючи на всі війни та навали гунів з варварами. Особливо популярні устриці були у Франції. До столам поставлялися молюски, вирощені на півночі країни.
П очті всі великі та відомі люди любили є устриць. Наприклад, Наполеон з'їдали дюжину перед кожною битвою.
У 1866 році, в результаті зростаючого попиту, французьких устриць стало не вистачати. Було отримано дозвіл імпортувати їх з Португалії. 14 травня 1868 року корабель, який перевозив устриці, потрапив у бурю і сховався в гирлі Жіронди. Буря тривала кілька днів, вантаж почав псуватися, і капітан прийняв рішення викинути устриць у море. Ще живі молюски швидко пристосувалися до нової середовищі існування.
У же в новітні часи, в 1968 і в 1980 роках – величезна частина популяції устриць поражаюсь вірусом. І в 1970 році португальські устриці Крассостреа Ангулата були замінені своїми японськими "кузина" Крассостреа Жігас (їх називають "Крез"), більш стійкими до захворювань.
Н азванія устриці даються в залежності від регіону і способу їх вирощування. Тому не дивуйтеся, якщо вам зустрінуться, наприклад, Белон, Марени-Олерон, Бузіг, Граветт, Мальпек.
До ак добре вино виявляє особливості свого регіону, так і устриці передають характерні риси того місця, де вони були вирощені.
ВИРОЩУВАННЯ устриць АБО ЩО ТАКЕ афінаж?
У стріци – послідовні гермафродіти. Народжуються «самка», а потім міняють пол кожен сезон. Період розмноження – літо, коли устриці стають молочного кольору. Пласкі устриці – жівородящіе, вони запліднюється яйця в раковині і потім відкладають їх. Кількість яєць варіює від 500 тис. до 1500 тис. Устриці «Крез» відкладають неоплодотворенние яйця в кількості від 20 млн. до 100 млрд., але виживає тільки дуже мала частина. Через два дні після запліднення з'являються личинки розміром в одну десяту міліметра.
У иращіваніе устриць триває 3-4 роки (для південних вод), 4-5 (для холодних вод) і вимагає великого терпіння:
• вилов. У воду занурюють спеціальний приймач з черепиці чи пластику, на який потім чіпляються личинки.
• Часткове вирощування. Наприкінці 8-9 місяця, коли устриці досягають розміру 2-4 см і для подальшого росту їм потрібно набагато більше місця, їх знімають зі збирача і поміщають в садки на 1-2 роки.
• Заключний етап відгодівлі. Устриці занурюють на 1-2 року в теплу і багату планктон воду з метою прискорення росту.
• афінаж. Устриць поміщають на невелику глибину в море або спеціально підготовлені басейни з глини, де формується остаточний смак устриць.
• Очищення від піску і сміття. У спеціальних очисних ємностях устриці проводять мінімум 48 годин. Потім їх миють, перебирають, сортують і укладають плашмя (впало стороною вниз) в кошики.
ЯК ВІДКРИТИ Устриця
Ч об відкрити устриць, візьміть її в серветку лівою рукою опуклій стороною вниз, а "п'ятки" до себе. Помістіть вістрі ножа в місце розташування м'яза (відступіте приблизно дві третини від "п'яти") і введіть лезо між двома стулками. Отрежьте м'яз, і раковина легко розкриється.
З лимона або БЕЗ?
"Сотрапезнікі сидять навколо столу. Перший гість бере устриць губами і, не глотая, передає її з уст в уста прекрасною сусідці. Так Устриця" обх
одить "весь стіл, часом теряясь в чиєму-небудь декольте. Тоді беглянку потрібно відшукати, нo тільки губами. .. " – Писав Казанова у своїх "мемуарах".
У наслідку відношення до устриці стало більш прагматичним, і наші прабабусі і прадедушки їли їх вже без всяких дурниць. "Обережно витягніть устриць з раковини і відразу кладіть її до рота – без яких-небудь приправ та спецій – потім відразу ж раскусивайте її ніжне м'ясо. Якщо устриці свіжі та якісні, вам у рот хлине божественний сік. Проковтнув сік, як слід разж устриць , насолоджуючись її смаком … " – Читаємо ми в записках одного любителя устриць початку минулого століття.
Р аньше, відкривши устриць, її неодмінно поливали лимонним соком. Ця традиція зародилася в ті часи, коли відстані вимірялися місяцями. Устриці часто порту в дорозі, і лимонний сік використовувався для того, щоб визначити – жива Устриця чи ні: при попаданні всередину крапельки соку жива миттєво закривала стулки.
Т еперь "лимонна перевірка на свіжість" вважається чи не блюзнірством. Адже якщо колись доставити свіжі устриці за тридев'ять земель можна було тільки взимку у спеціальних, обкладена льодом бочонка, то літаки і холодильники давно вирішили цю проблему.
До ак би там не було, проблему поглинання устриць кожний вирішує для себе сам. Зазвичай устриці їдять живими, сбризнув лимонним соком або оцтом, з луком-шалот, білим або житнього хліба і вершковим маслом. Можна їсти також їх у приготовленому вигляді. Устриці поєднуються з шампанським, шаблі, та білими винами з Сансера.
Устриця дуже корисне.
У них міститься залізо, магній, мідь, кальцій, фосфат натрію, фтор, йод, вітаміни А, В1, В2, В6, С, РР та В12 у великій кількості. Маслянистий зовнішній вигляд устриць перед розмноженням створює враження, що їх м'ясо дуже жирне. Але насправді устриці блищать з-за великої кількості глюкози. Вони, як і всі раковині молюски, малокалорійни 60 кал/100 г).
Устриці, що поставляється в Україну сьогодні …
ФРАНЦІЯ
У стріци розводять по всьому узбережжю Франції, але кожен регіон має свою специфіку, технічними особливостями та звичаями.
У провінції Бретані (ПІВНІЧНО-ЗАХІД ФРАНЦІЇ) практикують розведення устриць у садках на великих глибинах. Скелясті береги провінції з глибокими лиманами ідеально підходять для:
Pleine mer de Quiberon (морська Кьюберо)
Ця Устриця на відміну від більшості своїх родичів вирощується не в річці або затоці, а прямо в море, близь півострова Кьюберо (Quiberon). Тільки поглянувши на устриці, ви відразу позначите її зовнішню красу: раковина, відполіровані морем, відрізняється перламутровим блиском, особливим візерунком і «чистотою». Устриця за 3 роки зростання ні разу не стосується кам'янистого морського дна! Але головне її достоїнство – це дивний солонуватим смак, який нагадує про солоних і холодних водах її батьківщини.
La Speciale pousse "Tsarskaya" (спесьяль пуссе "Царська")
Ч об стати справжньою Царській, устриць повинна відповідати найвищим критеріям, як за розмірами, так і за смаком. Тому для афінажу устриць витримують 4-6 місяців, по 5 устриць на 1 кв.м.! Ось як описують фахівці (конансьери) її смак: "Смак унікальний. При першій пробі і проковтуванні відчувається смак йоду, а потім, смак стає усе більш і більш м'якше і ніжний. В роті залишається легкий солодкуватий присмак. Устриця трохи м'ясистої. "
Серед пласких устриць провінції Бретані виділяються:
Pied de Сheval (Пье де шевальє)
Назва пласкої устриці «Pied de Сheval» в перекладі з французької означає «копито коня». Вона повністю відповідає своїй назві, тому що, щоб досягти таких грандіозних розмірів, необхідно не менше 10 років. Конансьери знаменитої французької компанії «Ле Парк Сан Кербе», поставляє устриці найвідомішим ресторанам і готелям світу, описують її специфічний смак так: "має« дикий », стійкий йодістий смак, що зберігається тривалий час."
Huitre Plate du Belon (Плат дю Белон)
Бретані також славиться своїми пласкими устриці-Белон. У них біле м'ясо, з сіруваті або коричнево-перламутровим відливом, і трохи резковатий смак. Саме з-за всесвітнього визнання цих пласких устриць провінції Бретані, дуже часто всі інші пласкі устриці та
