Глютамат натрію (Глютамінат натрію, Е-621, адзі-но-мото, розумами, вей-цзин, Вейс) – кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору і солонуватим-солодкий смак, зовні трохи схожий на сіль або цукор і добре розчинний у воді. Він утворюється з глютаміновой кислоти, що входить до складу білків, однак у вільному вигляді в натуральних продуктах зустрічається рідко і лише в мізерних кількостях. Виділили це речовина з морських водоростей японські вчені не так давно – у 20-х роках XX століття – і дали своєму дітищу цілком логічна назва адзі-но-мото, що перекладається як "корінь смаку".
Само по собі це речовина практично не має ні смаку, ні запаху, однак має здатність посилювати смакові якості м'яса птиці, дарів моря, грибів та деяких овочів (його також використовують для поліпшення смаку тютюну), не надаючи при цьому ніякого ефекту на фрукти, солодкі страви і яйця. Воно не тільки примножує природні смакові якості харчових продуктів, але й освіжає і оживляє аромати, ослаблені при тривалому зберіганні, впливаючи на закінчення смакових рецепторів. Крім того, у продуктах, оброблених глютамат натрію, пригнічується окислення жирів – прогорканіе.Еффект від застосування глютамат натрію зберігається в продуктах не тільки безпосередньо після додавання, але й після їх теплової обробки, заморожування або консервування.
Сьогодні джерелом глютамат служить протеїн соєвих бобів, і до сих пір Японія залишається його основним виробником і одним з найбільших споживачів – в національній кухні з ним готують найрізноманітніші страви. У Таїланді, наприклад, середнє споживання глютамат в день досягає трьох грамів на людину, а в США – трохи менше грама. Однак чемпіонами в цій справі стали все-таки китайці (вони називають глютамат "вей-цзин" або "Вейс").
Глютамат натрію (E-621) отримують як з натуральних ресурсів (бродінням патоки цукрової тростини, наприклад), так і синтезують штучно. В натуральних продуктах глютамат натрію міститься в морських водоростей, соєвих продуктах (в місо або а також у дріжджових екстракту, наприклад, у веджемайт (1.4%) і мармайт (2.0%). У менших кількостях він містяться в помідорах, грибах і сир пармезан (1.2%). У традиційному італійському полумискові з томатним соусом і пармезаном може бути набагато більше глютамат, ніж у китайському обіді.
Смак глютамат називається "умами" (umami) – "сутність смаку", що є одним з основних смакових відчуттів, відомих людині. Розведений у воді з сіллю, він за смаком нагадує курячий бульйон. Розумами (umami) – досить незвичне для нашого вуха слово. Тим не менш, цим словом позначають – ні багато, ні мало – п'ятий смак. Нас усіх (представників західної цивілізації) навчали, що існує чотири основних смаку (мається на увазі смак, розпізнавати в роті, на мові, на відміну від аромату, що розпізнається нюхові цибулини, розташованої за переносіцей), а саме: солоний, солодкий, гіркий і кислий. Наконец-то зараз все більше визнання отримує затвердження про існування п'ятого смаку, умами.
У 1825 французький гастроном Брійя-Саварен (Brillat-Savarin) в своїй книзі «Фізіологія смаку» вживав для опису "м'ясного" смаку слово "осмозон" (osmosone). Що стосується терміну «умами», то точного перекладу цього терміну на європейські мови не існує, але описову розумами називають "м'ясних" або "бульйонні" солонуватим присмаком. Це саме той смак, який надає продуктам глютамат натрію.
На Заході для додання їжі насиченого, закінченого смаку традиційно використовують жир. На Сході, і особливо в Японії, цей насичений смак досягається шляхом додавання в їжу продуктів з високим вмістом умами, зокрема морські водорості (ламінарія, бурі водорості, конбу), без яких неможливо приготувати традиційний і широко вживаються в різних блюдах японський "бульйон" Даші або дасі (dashi). Цей бульйон робить смак страв більш закінченим і насиченим, з краще вираженим м'ясним відтінком – і головне, без зайвих калорій, що містяться у вершковому маслі або вершках.
Глютамат натрію додається під час приготування разом зі спеціями та смаковими компонентами. Кількість глютамат натрію при виробництві ковбасних виробів, продуктів із свинини, яловичини, баранини, конину, напівфабрикатів та ін складає 0,05-0,15% до маси сировини. При виробництві консервованих море-та рибопродуктів закладка глютамат натрію дещо вищий і становить від 0,1 до 0,5%. Він може додаватися в продукт разом із сіллю. Дозування солі при цьому, як правило, зменшують на 10%. Оптимальне прояв «глутамінового ефекту» спостерігається в слабокислі середовищі – при рН 6,5 – 5. У більш кислому середовищі ефект підсилення смаку знижується, а при рН 4 втрачається зовсім.
Китайські кухарі рибу перед обсмажування часто маринують в суміші рисової горілки, глютамат натрію, перцю і солі. Таке маринування надає рибі особливу ніжність, приємний смак і аромат. А в меню китайських ресторанів США давно і міцно ввійшло "яйце фу-Янг" (egg foo yong) – омлет або котлетки з збитих яєць, змішаних з різними продуктами: паростками соєвих бобів, водяним горіхом-чілімом, рубленая цибулею, креветочним, курячим або свинячих фаршем. Приправляють фу-Янг соусом на основі курячого бульйону, цукру, кукурудзяного крохмалю і різних приправ, включаючи і обов'язковий для китайської кухні глютамат натрію.
У середині 70-х років навколо глютамат натрію вирували серйозні бурі. Американський нейрофізіологія Джон Олні виявив, що ця речовина може викликати пошкодження мозку у щурів. Після цього глютамат стали підозрювати у багатьох захворюваннях – від звичайної головного болю до хвороби Альцгеймера. Був навіть описаний "синдром китайського ресторану": відчуття спека і распіранія у грудях, шиї, обличчі, руках, головний біль, серцебиття та нудота, що виникають після рясного прийому східної їжі, багате присмачений глютамат. Страждали від нього, та хворі на бронхіальну астму, у них погіршувався перебіг хвороби.
Кілька років глютамат серйозно вивчали. Більшу частину звинувачень відкинули і в цілому визнали безпечною харчовою добавкою. Але от "синдром китайського ресторану" і негативний вплив на астму залишилися. Є люди, які можуть реагувати на цю добавку досить різко. З астматиків цього більше схильні хворі з важким перебігом, важко піддається лікуванню. Так що якщо ви помічали за собою щось подібне, намагайтеся менше поглинати продуктів з глютамат натрію.
