– Про собенно жорстко питання зберігання стоїть в дорогих і престижних ресторанах, що використовують відповідно рідкісні й дорогі продукти, – розповідає Микола Прімушко, керівник напряму оснащення підприємств торгівлі компанії «Новий Проект». – Адже багато хто з таких товарів (наприклад, риба і морепродукти на льоду) привозять в Україну з-за кордону невеликими партіями, кількість постачальників також невелика, причому постачання може здійснюватися, припустимо, тільки раз на тиждень. Тому, коли закінчується якийсь продукт, дістати його може бути банально ніде – доводиться чекати до наступної поставки. Плюс до того, треба врахувати, що більшість ресторанів працюють і в нічний час, коли багато постачальники доставку не практикують, тобто доводиться знову-таки чекати до ранку. А якщо ще додати те, що далеко не завжди можна повністю убезпечити себе від непередбачених збоїв поставок продуктів … Тим часом відсутність якого-небудь страви в меню, викликане нестачею потрібних інгредієнтів, – це нежартівливі удар по іміджу ресторану. Крім того, не можна забувати і про небезпеку неправильного зберігання, яке може привести до непоправних псування дорогих продуктів – а це, звичайно, далеко не кращим чином позначиться на фінансовій стороні питання. Відповідно можна з упевненістю сказати, що чим ексклюзивні ресторан, тим більше у нього потреба в якісному «холоді». Адже головний гарант правильного зберігання продуктів – професійно підібране холодильне та морозильне обладнання!

І так, перший насущного питання: на яке устаткування орієнтуватися? Необхідно відразу розмежувати техніку для оперативного зберігання продуктів протягом дня (найчастіше це холодильні шафи, ларі або столи, встановлені на кухні ресторану) та техніку для довгострокового зберігання. В останньому випадку багато ресторатори також воліють користуватися холодильними та морозильні шафами. Але тут виникає дилема: купувати кілька шаф або відразу зробити одну велику холодильних / морозильну камеру того ж об'єму? Практика показує, що другий варіант більш ефективний за всіма показниками. По-перше, камера буде займати менше площі. По-друге, одна камера в будь-якому випадку буде виділяти менше тепла і створювати менше шуму від роботи холодильного агрегату, ніж кілька шаф. По-третє, вона потребує значно меншого обслуговування. І нарешті, камера обійдеться дешевше!

З ледующая завдання – необхідна кількість та вид камер. Основні визначальні чинники тут – сумісність продуктів, які необхідно складувати, і температурні режими, необхідні для їх зберігання. Адже далеко не всі продукти можна тримати в одній камері, навіть якщо вони вимагають однакового температурного режиму. Найпростіший приклад – м'ясо та риба: їхнє спільне зберігання не дозволить жодна санітарна служба. У ресторані зазвичай необхідно не менше п'яти камер: дві морозильних з температурою -15 …- 25 ° С (для м'яса і риби) і три холодильних з температурою +10 …- 5 ° С (гастрономія, овочі, молочна продукція) . До речі, іноді може знадобитися також окрема камера для зберігання харчових відходів.

На жаль, поки що далеко не в усіх українських закладах виконано ці правила, але оскільки конкуренція між ресторанами посилюється і вони справді борються за клієнта, дедалі більше рестораторів усвідомлюють важливість грамотно спроектірованого «холоду». Тим більше, що з допомогою продуманого та раціонального проектування камер можна зробити проект максимально зручним та фінансово вигідним для конкретного закладу! Приміром, замість кількох маленьких камер є можливість зробити одну велику, як варіант – многосекціонную, тобто розподілену однією або к
ількома перегородками зі своєю дверима в кожному відсіку. Кожна секція в такій камері абсолютно автономна, що дозволяє зберегти всі санітарні норми щодо «сумісності» продуктів і підтримувати для них індивідуальний температурний режим. Причому таке рішення обійдеться дешевше, ніж установка кількох окремих камер (оскільки всі секції знаходяться в загальному корпусі і таким чином ми економимо на панелях), а також буде вигіднішим за площею. Є можливість встановити на дві сусідні секції одну холодильні установки – при цьому в них буде підтримуватися однаковий температурний режим, що дуже зручно для тих продуктів, які повинні зберігатися окремо, але при одній і тій же температурі.

До Ромі того, камери бувають двох типів: збірно-розбірні та стаціонарні. Збірно-розбірні камери «збираються» з сендвіч-панелей, як конструктор, і хоча вони трохи дорожче стаціонарних, їх перевагою є простота демонтажу чи транспортування в будь-яке інше приміщення. По суті, збірно-розбірні камери варто встановлювати тоді, коли це необхідно ресторатору (скажімо, в літній сезон), коли ж потреба в них відпала – прибирати, максимально економічно використовуючи корисну площу та електроенергію. У стаціонарної камери також є свої плюси: її можна зробити будь-яких розмірів, в будь-якій конфігурації, необхідної для того або іншого приміщення, тоді як при установці збірно-розбірних камер доводиться відштовхуватися від певного шаблону. До речі, існують обмеження щодо ефективності використання камер – вважається, що робити камеру менше 2 м3 уже неефективно, в цьому випадку простіше купити холодильний або морозильні шафа. Разом з тим дуже великі розміри камер для ресторанів також рідкісні: з досвіду, найпоширеніші об'єми не більше 20 м3.

Е сть ще одна відмінність у конструкційних рішеннях камер: власне холодильний агрегат може бути виконаний у вигляді моноблоку або спліт-системи. Моноблок – це холодильна установка у вигляді єдиного блоку, а спліт-система – у вигляді двох роздільних блоків (компресорно-конденсаторного і повітряолоджувачихладітелей). Моноблок дешевше і простіше в монтажі, але його недоліком є те, що компресор невіддільний від камери, відповідно невіддільні шум та тепло, доведеться вирішувати питання вентиляції. Якщо ж встановлюється спліт-система, завжди є можливість «вивести» компресор у будь-який зручний приміщення, на вулицю і навіть на дах. Необхідно враховувати, що на збірно-розбірні камеру можна поставити тільки моноблок.

Т акже хотілося би зауважити, що далеко не останній при виборі камери питання – виробник комплектуючих, а також компанія, яка буде здійснювати монтаж. Зокрема, щодо збірно-розбірних камер ми працюємо з таким давно зарекомендували себе на світовому ринку виробником, як компанія Desmon (Італія), а комплектуючі для стаціонарних камер закуповуємо у таких відомих італійських фірм, як MTH, ISOMEC, Zanotti, Technoblock, Lu – Ve, а також Linde (Німеччина). Рестораторам варто знати, що в разі використання дешевих комплектуючих та неякісного монтажу камер гарантувати їх нормальну роботу дуже складно. Причому над рестораном не лише буде висіти «Дамоклів меч» раптової поломки камери і відповідно псування всіх що знаходяться в ній продуктів, але й реальна загроза підвищеної витрати електроенергії при недостатньо ефективної теплоізоляції. У результаті виходить, що один раз заплативши менше на старті, ви будете постійно втрачати гроші в майбутньому. Тому якість – це не те, на чому варто економити!

У місці з тим просто придбати якісне обладнання – це ще далеко не все. Для ефективної роботи камер необхідний професійний проект їх установки, точний розрахунок всіх технічних умов, грамотний облік теплопрітоков, температурного режиму, особливостей конкретного приміщення, санітарних норм та багатьох інших параметрів – лише комплексний облік усіх перелічених чинників і висококласний сервіс забезпечить оптимальну роботу холодильного обладнання у вашому ресторані!

Холодильний шафа або камера?
В водні умови: припустимо, що в ресторані необхідно зберігати товарний запас охолоджених продуктів у обсязі 1500 кг та заморожених продуктів у обсязі 1000 кг. У такому випадку можливо використовувати два варіанти обладнання:

• 4 холодильних шафи (об'єм 1400 л) вартістю 4280 ? і 5 морозильних лар
  ей (600 л) вартістю 2150 ?;
• 1 холодильних камер об'ємом 4,5 м ? вартістю 3000 ? і 1 морозильну камеру обсягом 3,5 м ? вартістю 3500 ?.

Про бщіе витрати на купівлю холодильних шаф і морозильних ларей становлять 6430 ?, холодильних та морозильних камер – 6500 ?. Таким чином, виходить, що обидва варіанти обійдуться ресторатору приблизно в одну і ту ж суму. АЛЕ: у порівнянні зі шафами і ларямі камери мають такі переваги, як

• б ?льшая завантажувальна здатність;
• б олее ефективне використання підсобних площ;
• б олее ефективне охолодження;
• з ніженіе втрат продуктів за рахунок більш суворого дотримання температурних режимів зберігання;
• б ольшій ресурс агрегатів, тобто довговічність обладнання;
• м еньшая необхідність в сервісі;
• м еньшій рівень шуму і теплопрітоков;
• е. кономія електроенергії;
• і як висновок – збільшення прибутку ресторану.

Вибір за вами!

М атеріали та фотографії підготовлені компанією «Новий Проект» <br />