05.06.2008 г. | Новини

Історія розвитку кулінарії
Не десятки, не сотні – десятки тисяч страв створила за всю історію світова кулінарія. Про їжі написано стільки книг, що якщо приняться перечитувати їх, не вистачить людського життя.
Примітивна кухня, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася в вишукане Кулінарне Мистецтво, ввібрали в себе досягнення сучасної науки.

Історія розвитку людства від найдавніших часів до наших днів знавали небачені злети кухарського мистецтва і такі ж різкі падіння. То їжу підносили до небес, вважаючи її одним з найкращих задоволень, то ставилися до неї ледь не з презирством, вважаючи, що навіть розмови про продукти і страви «негідні щирого джентльмена». Взяти давніх еллінів. У Спарті ставилися до харчуванню стримано: в поході і на війні треба було обходиться простий у приготуванні їжі. А зовсім поруч, в Афінах, ізощрялісь в приготуванні нечуване святкового страви: крихітна маслінка запікатися всередині голуба, голуб – у Козленко, козеня – в овце, вівця – в бике, все це смажилося на рожні, і самому почесному гостеві діставалося та сама маслінка …
Дивно, що пізніше в Древньому Римі кухарського мистецтва досягло розквіту саме за допомогою кухарів греків? З кулінарії вважалися, від них залежав престиж того чи іншого великого будинку.
Під час Другої Пуніческой війни відбувалися навіть повстання кухарів, подчинившая собі деякі міста. При імператорі серпні та Тіберіу були організовані перші школи кухарського мистецтва, на чолі яких стояв волшебник котла і поварешкі – великий кухар Апіцій. Тому не дивно, що деякі імператори були справжніми ненажера. При Вітелліі, наприклад, готувалося страву, що коштувало ціле стан – миллион сестерцій. Його робили з мозгов фазанов, пав, мов фламінго (бідні пташки), печінки і селезінки рідкісних і з того часу риб.
Потім після тривалого застою, в кінці середніх віків, завдяки бурхливому проникненню пряностей зі східних колоній, вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою вишуканої кухні стала Італія, особливо південь і Сицилія.
При король Людовик XIV випробувала підйом кухарського мистецтва Франція, і з тих пір ці європейські країни ведуть безперестанної суперництво з кулінарної частини.
У розвитку кухарського мистецтва брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчені, філософи, державні діячі. Відомо, що винахідниками нових страв були Рішельє, Мазаріні, Мішель Монтень написав книгу «Наука їжі». До сих пор в італійських ресторанах в ходу страви, винайдені композитором Россіні. Франція пишається, що внесок в національну кулінарію внесли Олександр Дюма-батько, великий Бальзак.

У XIX столітті знову стали відкриватися одна за одною школи кухарського мистецтва. І як не дивно, перша з них стала діяти в Англії – «Національна тренувальна школа для кухарів», – адже прийнято вважати, що британці не надто прістрастно відносяться до їжі. Швидше за все відкриття школи було викликане економічними причинами: розширенням мережі маленьких кафе і ресторанчиків. Кулінарна школа, відкрита в Парижі в 1891 році, мала два відділення: жіноче і чоловіче. Жінок безкоштовно навчали, як вести домашню економіку. У чоловіків навчання було платним – вони осягали секрети професійної кулінарії. Їм викладали також історію кухарського мистецтва, ботаніку, ліпку, малювання, счетоведеніе.

У 90 роки XIX століття в Росії виникли Перша практична школа кухарського мистецтва, а також Школа кулінарного мистецтва та Школа кухонного мистецтва громадського варти народного здоров'я в Москві, Одесі і Петербурзі. Було чому повчитися. Адже тодішня українська кухня свято зберігала багато традиції давньоруської.

Важливу роль відігравали пироги – подовий з квасного тіста і пряжение з прісного. Ко всяким страв російські додавали шафран, який завозили східні купці, а також часник.

Ще в XVI-XVII століттях цибуля і часник були включені в список продуктів, якими жителі зобов'язані були забезпечувати писар, що становлять пісцовие книги.
У Росії в давнину дуже мало вживали солі. Можливо, етнографічні, але в більшій мірі економічні причини сильно вплинули на асортимент російських страв. За винятком страв з цінних порід риб, пирогів і квасів, в той російської кухні, яку чудово описує Гіляровскій в «Москві і москвича», вже переважали західно-європейські страви, які, зрозуміло, були доступні лише самим заможним людям.

Сьогодні національна російська кухня – найрізноманітніша у світі. Одних щей в ній налічується понад 60! Кожне нове блюдо потрібно освоювати: а раптом не вийде? Не даремно кулінарію називають мистецтвом: вона вимагає і вміння, і терпіння.