БУТЕРБРОДИ: кулінарне виріб, що складається з скибочки хліба з різними продуктами згідно з рецептурою. Примітка. Бутерброди бувають відкриті та закриті.
ЗАКУСКА (НРК *. холодна страва): страва, що подається на початку прийому їжі.
СУП (Нрк. перша страва): рідке блюдо, над бульйону, відварах, квасі, молоці і кисломолочних продуктах.
СОЛОДКЕ БЛЮДО (Нрк. третє блюдо): блюдо, чистьте з плодово – ягідної сировини, молока та продуктів їх переробки, з додаванням цукру, яєць, желірующіх, смакових і ароматичних речовин.
Напій (Нрк. третє блюдо в громадському харчуванні):
Крутонами: випеченний напівфабрикат у вигляді фігурною коржі з несолодко тесту для подачі банкетних закусок і страв.
ТАРТАЛЕТКА: випеченний напівфабрикат у вигляді корзіночкі з несолодко тесту для подачі закусок.
ВОЛОВАН: випеченний напівфабрикат у вигляді двох гофрованих калачами овальної або круглої форми, з виїмкою всередині, з прісного листкового тіста для подачі банкетних закусок.
ПРОФІТРОЛІ: випеченний напівфабрикат у вигляді дрібних кульок з заварний тесту.
Грінки: шматочки хліба заданої форми і розміру, подсушенние або обсмажені в олії.
КОТЛЕТНАЯ МАСА: подрібнена м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням хліба.
КНЕЛЬНАЯ МАСА: подрібнена, протертих і збитими м'якоть м'яса, птиці або риби з додаванням інших продуктів згідно з рецептурою.
Фарш: подрібнена або протертих маса з продуктів, підданих попередньо механічною або теплової обробки.
Клярі: рідке тісто, у яке опускають шматочки продукту перед жаркой у фритюрі.
ЛЬЕЗОН: суміш сирих яєць, солі, молока або води, в якій змочують напівфабрикат перед панірованіем.
МЕНЮ (Нрк. прейскурант): перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських та булочних виробів, покупних товарів, що пропонуються споживачеві в підприємстві громадського харчування, з вказівкою, як правило, маси і ціни.
Порція: маса або обсяг страви, призначені для однократного прийому одним споживачем.
Рецептура (кулінарної продукції) (Нрк. розкладка): нормований перелік сировини, продуктів і напівфабрикатів для виробництва встановленого кількості кулінарної продукції.
ВІДХОДИ ПРИ кулінарній обробці (Нрк. відходи при первинній обробці): харчові та технічні залишки, утворених в процесі механічної кулінарної обробки.
ВТРАТИ ПРИ кулінарній обробці: зменшення маси харчових продуктів у процесі виробництва кулінарної продукції.
