Якщо раніше ресторан «Панорама» згадували тільки у зв'язку
з унікальною терасою, то зараз усе більше почали говорити про його замечательном меню. Це, зокрема, заслуга шефа закладу, Ельдар Аблалімова, талановитого фахівця. У бесіді з нашим кореспондентом, Ельдар поділився поглядами на ресторанний бізнес і професію кулінара.
- Ви киянин?
– Н ет, я з Криму.
- Ви народилися в Криму?
– Н ет, в Ташкенті. Потім наша родина повернулася до Криму.
- Середня Азія – цікавий, в кулінарному відношенні, район. Плов, шурпа, фантастичне гостинність. Чи допомогла Вам «узбекська школа»?
– У озможность. Але, останнім часом, я працюю в іншому ключі – японською та європейському. Узбецький досвід застосовую, коли виїжджаємо родиною на шашлики.
- Велика ли у Вас родина? Хто в ній готує?
– Я одружений, є син. Готує або дружина, або теща, адже я весь час на роботі пропадаю. Зрідка, на свято, і я готую щось особливе.
- А як Ви потрапили до Києва?
– Я приїхав до Києва три роки тому. Чесно кажучи, не планував стати кухарем. Тоді це було не престижно, до того ж, мало платили. Зате офіціанти жили розкішно. От і я хотів стати офіціантом. Однак, спочатку не склалося, а потім став кухарем і – захопився.
- Яке Ваше улюблене блюдо?
– І х кілька. Наприклад, суші або виноградний салат з естрагон …
- За яку б блюдо Вам не шкода було б віддати 100 доларів?
– З а суп з морепродуктів. Зрозуміло, правильно приготований.
- А яке блюдо Ви ні за що не станете є?
– М анную кашу.
- Що, на Вашу думку, найбільше приваблює відвідувачів в ресторан? Кухня, інтер'єр, обслуговування …
– Д умаю, все-таки, кухня. Інтер'єр і атмосфера теж, звичайно, важливі. Я в «Панорама» близько року і помічаю, що все більше людей приваблює саме наша кухня.
- А мені здається, що головне у вашому закладі – розкішне тераса з панорамою.
– Про на нікуди не дінеться. Влітку це просто фантастика. Де ще в центрі міста ви знайдете таку літню площадку, на висоті пташиного польоту. Види, свіже повітря, мангал, жива музика …
- Нас вразив атракціон на терасі – приготування страви Якін ку. Сподіваюся, ви збираєтеся це відновлювати?
– Д а, насправді це наша гордість! Ми весь час вдосконалюємо методику. Перетворили процес приготування в справжнє шоу. А в цьому році ми готуємо сюрприз для наших гостей, можу відкрити таємницю, це будуть блюда з екзотичних видів риб.
- Напевно, більшість ваших гостей працюють в тому ж будинку, їм просто зручно до вас ходити. І час економиться.
– Д а. Більшість наших гостей працівники поблизу лежать бізнес центрів, у тому числі і нашого. Але фактор часу не важливий, люди приходять сюди розслабитися і відпочити від роботи.
- Скажіть, а це складно – керувати кухнею? У вас під початком колектив, у кожного свої проблеми … І ще: що відбувається після того, як ви придумуєте нове блюдо? Як ви його виносить на суд гостей?
– Р уководіть складно на першому етапі, коли підбирати команду. У колективі обов'язково повинні бути розвинені виручка і взаємодопомога.
Що ж стосується нового блюда, то тут процедура стандартна. Складається технологічна карта, блюдо заноситься в меню … Зрозуміло, всі офіціанти повинні спробувати це страву, щоб розповідати про нього клієнтам.
- Діліться Чи Ви професійними секретами зі своїми помічниками?
– До онечно. У принципі, у мене немає особливих секретів. У неробочий час я спілкуюся з іншими шеф-кухарями, ми обговорюємо різні кулінарні питання.
- Что-то вроде професійного клубу?
– У роді того. Я підтримую хороші стосунки з багатьма, наприклад, з Вітей Бондарем з ресторану «Асахі».
- А як Ви ставитеся до шефам-іноземцям?
– Н ормально. Напевно, завдяки щасливому випадку, мені траплялися цілком грамотні і знають кухарі з Японії, Італії, Таїланду. У них було чому повчитися.
- Ви постійно перебуваєте на кухні, вам дово
диться постійно пробувати їжу. Тим не менше, Ви виглядаєте худорлявий і підтягнутий. Як Вам це вдається?
– Я пробую їжу лише в тому випадку, коли потрібно. Хочете – вірте, хочете – ні, але я «бачу» смак страви, не куштуючи.
- Є таке прислів'я: «японці їдять очима». Ви, як раз, тяжіє до японської кухні. І кімоно на Вас одеть …
– Е вропейская кухня теж важлива. К примеру, недавно брав участь в кулінарному конкурсі, де приготовив фуа-гра на груші, під малиновим соусом …
- До речі, якщо вже мова зайшла про блюдах, подскажите нам який-небудь ефектний і цікавий хід … Що приготувати, щоб гостей здивувати … Який-небудь незвичайний салат або соус …
– Т акіх секретів безліч. Приготуйте, наприклад, Огірковий соус до м'яса. Для цього потрібно взяти сирої огірок, очистити його від шкіри і насіння, размельчіть в блендер, додати оцет Бальзамік, сіль та перець за смаком. У цій підлива дуже приємний свіжий смак. Або просто – подрібніть на блендер свіжу (розморожених) малину з тим же оцтом Бальзамік. Ви самі здивуєтеся, яка вийде чудова подліва до тушкованою птахові.
- Розкажіть, будь ласка, який-небудь забавний епізод, що стався на кухні?
– З разу не згадаю. И потом, кто-то може образитися.
- А якби Вам раптом надали абсолютно необмежену фінансування, як би їм розпорядилися?
– Я б відкрив свій ресторан.
- Удачи Вам! <br />
