Історія осетинського сиру йде корінням в скіфо-аланскіе часи. Він завжди славився своїм характерним смаком і можливістю тривалого зберігання без холодильника. У давнину, в умовах гірського, переважно скотоводческого господарювання, сир, поряд з молоком, кефіром, топлені маслом був одним з головних продуктів харчування. Для його виготовлення використовували козяче, овечої чи коров'яче молоко. У наш час, переважно використовується незбиране коров'яче молоко. Чим вище його якість, тим смачніша і найцінніше сир.
Для згортання молока, осетини використовували ретельно очищений, посоленний і висушені шлунок (сичуг) забиваем тварини (корови, бика, овець). Звичайно, невеликі шматки такого шлунка заливають в скляному посуді (наприклад, у пів-літрової банку) сироваткою і залишають на пару днів. Якщо для першого разу немає в наявності сироватки, на худий кінець, можна використовувати воду. У післявоєнні роки, коли в країні був узятий курс на згортання приватного скотарства, замість шлунку часто стали застосовувати таблетки пепсину.
Для відомості. Сир, подібний або близький осетинського виробляють багато народів Північного Кавказу, Балкан, Європи. У сучасних умовах для згортання молока можна також використовувати Rennet Tablets.
Процес приготування осетинського сиру простий і доступний.
Беремо 8-10 л.свежего незбираного теплого (27-30 ° С) молока, в емальованих відрі або глибокої каструлі. Вершки краще не знімати, або ж знімати не все. Знежирене молоко дасть знежирений і не дуже смачний сир. Молоко не повинно бути пастеризованих або ж холодним.
Підливає в молоко 120-150 г сироватки, настояне зі шматком засолених шлунка. Ретельно перемішують і залишаємо в теплому місці на 40-60 хв. Для контролю над процесом згортання молока, наші мами та бабусі клали у відро дерев'яну ложку. Вона завжди на поверхні, і при натисканні на неї можна відразу визначити чи достатньо згорнулися молоко. Його не можна передержівать, інакше молоко, як би роз'їдає саме себе і змінює смак.
Якщо немає незбираного молока можна використовувати пастеризоване. У цьому випадку в молоко (при 27-30 ° С) можна заздалегідь додати кислого молока або ж свіжого кефіру (такий же температури) з розрахунку 120 г на 8 л., Добре перемішати і дати постояти 2 години. Після цього потрібно повільно додавати в молоко заздалегідь приготовлений розчин Rennet tablet в 100 – 120 грамах прохолодної води, ретельно перемішуючи протягом 5 хв. Потім, накритий, залишити в нерухомості, дав молоку згорнуті.
Коли побачите, що молоко вже згорнулися і стало схоже на густий йогурт, потрібно перемішати всю масу і дати їй відстоятися хвилин 10. Після цього долонями рук повільно збирають сир на дні посуду і там же злегка віджимати його. Раніше говорили, що сир «сам йде до теплим долонями жіночих рук». Витягши його з відра, помещаем над ним же в друшляк і даємо стекти сироватці. Потім кладемо готовий сир у невелику чашу, форму якої він прийме. Сир протягом декількох днів може залишатися свіжим (для випічки пирогів, наприклад), а можна його подсалівать щоденно, сливах просочуються зсередини сироватку.
У старовину сироватку НЕ виливають. По-перше її додають до посуду зі шлунком, для наступного разу. По-друге, осетинських жінки мили постійна сироваткою (хуирх) волосся. Вона надавала їм м'якість, блиск і, за спогадами людей старшого покоління, укрепляла їх краще будь-якого сучасного шампуню. Ну в третьому вона використовувалася і як допоміжний продукт харчування (наприклад, для приготування тіста для пирогів).
Осетінскій сир міг зберігатися довго, часом багато місяців, а то й роки, не втрачаючи своїх смакових якостей. Для цього готували сильно солоний розчин (хандиг) і заливали їм подсушенние сири в спеціальних бочках (ханиджи міганан). Для визначення кількості солі в расстворе користувалися курячим яйцем. Коли вона перестає тонути – солі достатньо. У давнину, замість води для расствора використовували сироватку.
