24.08.2008 г. | Новини

Scoville heat units (SHU) – шкала «жгучесті» (шкала Сковілла).

Індіанці Нового Світу вирощують гіркий перець понад 5000 років. Інки навіть використовували його як хімічна зброя у вигляді диму проти іспанських колонізаторів,
кидаючи на розпечені вугілля розмолотих перець. У середині 16 століття перець був завезений в Європу.

У 1920р. Wilbur Scoville (Сковілль) запропонував органолептичних тест (Scoville Organoleptic Test), в якому жгучесть зразка оцінюється в спеціальних одиницях – Scoville Heat Units (SHU).
Для оцінки та стандартизації жгучесті різних сортів, точно отмеренное кількість зразка перцю розчиняли у спирті, а потім додавали подслащенную воду до тих пір, поки 3 з 5 експериментаторів не переставали відчувати гострий смак. Таким чином, якщо 1 частина зразка потрібно розвести в 1000 частин води, щоб зник його пекучий смак, то такому сорту перцю привласнювався активність в 1000 SHU.

Сьогодні методика визначення SHU вважається застарілою і суб'єктивною, а на зміну їй прийшли методи газової хроматографії. Згідно з цією методикою 1 млн. одиниць Сковілля
відповідають 6,6% капсаіціна.

Вміст у червоного перцю активних компонентів – капсаіціноідов, може коливатися в широких межах. "Жгучесть" може залежати не тільки від сорту, але й від кліматичних, погодних умов, місця зростання рослини.

Рейтинг за Scoville	Сорти перцю, продукти на його основі
15 000 000-16 000 000	Чистий капсаіцін *
9 100 000-15 000 000	Капсаіціноіди: дігідрокапсаіцін, нордігідрокапсаіцін та ін
2 000 000-5 300 000	Стандарт pepper spray (США)
855 000-1 041 427	Naga Jolokia
876 000-970 000	Dorset Naga, Tezpur
350 000-577 000	Red Savina Habanero
100 000-350 000	Хабанеро (Habanero Chile)
100 000-350 000	Scotch Bonnet, South American chinenses, African birdseye
100 000-200 000	Ямайський пекучий перець (Jamaican Hot Pepper)
50 000-100 000	Тайський перець (Thai Pepper), Malagueta Pepper, Chiltepin Pepper, Tepin, Chinese kwangsi
30 000-50 000	Кайенскій перець (Cayenne), Aji pepper, Tabasco pepper, Piquin, Pakistan dundicut
10 000-23 000	Serrano Pepper, de Arbol, Crushed Red Pepper
7 000-8 000	Tabasco Sauce (Habanero)
5 000-10 000	Wax Pepper, Early Jalapeсo
2 500-8 000	Jalapeno Pepper
2 500-5 000	Tabasco Sauce (Tabasco pepper), Louisiana hot sauce, Pasilla
1 500-2 500	Rocotillo Pepper, Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot
1 000-1 500	Anaheim, Poblano Pepper, Mild Jalepeno
600-800	Tabasco Sauce (Green Pepper)
500-1000	Ancho, молотий "чілі"
100-500	Pimiento (Пімента), (Pepperoncini, Pickled pepperoncini, угорська пекучим паприка)
0	Bell pepper, Mild Bells, Sweet Banana

* – Про те, наскільки сильний чистий капсаіцін можна судити за прикладом – один міліграма чистого капсаіціна, поміщений на вашу руку, викличе біль як від розжареного докрасна
заліза та шкіра вкриється володарем.
Досліди на тваринах показали, що смертельна доза при вживанні в їжу для капсаіціна – 100 мг / кг (миші). Знаючи, що 100 мг капсаіціна містяться приблизно в 32 г
висушених плодів, то шляхом простого розрахунку знаходимо, що у людини масою 60 кг смерть може наступити тільки при швидкому поїданні майже 2 кг перцю.
1 кг чистого капсаіціна коштує близько $ 5000.