Ткемалі – це плоди одного з видів сливи, які ростуть у лісах Закавказзя. Ткемалі – досить дрібна слива, зазвичай зеленого, жовтуватого, рожевого або червоного окраса. На смак плоди ткемалі – кислі, для любителів пікантного смаку. Перезрелие плоди в соус не годяться – смак, та й вигляд, у них не той. У ткемалі кісточки від м'якоті повністю відокремити досить складно, вони так і залишаться "Мохнатий". Любителі екстремально солодкого смаку додають при підготовці в ткемалі звичайну сливу або терен.
В Грузії з ткемалі готують не тільки соус, але й багато національних приправ: сацібелі, квацарахі, а також тклапі – коржі з сушеної м'якоті сливи. Зливу ткемалі володіє різними природними кольоровими і смаковими відтінками. При додаванні в ткемаліевое пюре різних спецій, прянощів, трав і зелені, регулюється гострота, кислота і насолода. Плоди ткемалі містять багато мінеральних, дубильних речовин, вітамінів і пектинів. Поєднання всіх цих речовин в них дуже вдале, завдяки чому й свіжі плоди, і різні приготовлені з них приправи сприяють засвоєнню м'яса та жиру. Тому так цінується ткемалі в кавказької кухні. У Грузії запевняють, що це пристрасть народів Кавказу до ткемалевим приправа, одна з важливих причин їхнього довголіття.
рецепт: 1 кг сливи ткемалі, 1 / 4 склянки води, 1 середня головка часнику, зелень (кінза, церецо або кріп, селера) – 1 великий пучок, 2 ч. ложки омбало (можна замінити м'ятою – яблучної, кучерявий меліси, але тільки НЕ перечно), перець стручковий гострий – 1 шт., за гілочку сухого зрілого кропу і кінзи, сіль – за смаком
Поклавши ткемалі в каструлю, налити води стільки, щоб вона накрила сливи. Можна порізати ткемалі навпіл. У каструлю покласти суху гілочку кропу з зернами і гілочку подсохшей зрілою кінзи. Довести до кипіння і виключити, як тільки шкірочка потрескается. Воду злити в окрему посуд – її будемо використовувати під час варіння соусу. Потім руками або дерев'яною ложкою сливи протерти через сито. Зелень дрібно порубати. Перець промити, розрізати на половинки, видалити насіння і дрібно порубати. Часник також дрібно порізати. Скласти все в маленьку кастрюльку, додати солі і гарненько розтерти. Влити небагато окропу і продовжувати розтирають.
Додати зелень, сіль, спеції до зливі і варити, помішуючи дерев'яною ложкою до густої сметани поступово додаючи злиту воду. Якщо зливу виявилася надто солодкої (таке трапляється з пізнім урожаем ткемалі), то в соус можна додати трохи оцту.
Якщо цей соус заготовлюється на зиму, після закипання влити оцет з розрахунку 1 / 2 ч ложки 70% оцту на 1 л соусу і розлити у підготовлені банки. Перед закативаніем непогано додати в кожну банку по 1 ст. л. рослинного масла.
