01.08.2007 г. | Новини ресторанів

Нам пощастило поговорити з відомим шеф-кухарем, легендарним Міхо. Мікаель Ароян – не просто кухар. Коли мова заходить про страв, що готуються на мангалі, це, скоріше, чарівник, сучасний гуру мангальних наук.

- Ваше ім'я асоціюється з новими проектами. Ваша спеціальність – ресторан починати з нуля?
– Зовсім ні. Я працював і в старих, що відбулися закладах. Але мене справді часто запрошують, коли потрібно налагодити кухню, особливо її частина, пов'язану з мангалом. На перший погляд здається, що мангал – це просто. На самом деле, тут багато труднощів і потрібен великий досвід.

- Які там можуть бути секрети? Вугілля, гарне м'ясо …
– Секрет безліч. Наприклад, як, щоб вирішити м'ясо, як обробити. Температурний режим також дуже важливий. Образно кажучи, гора досвіду і знань лежать між соковитим, пружним м'ясом, що приносять насолоду, і м'ясом жорстким, яке погано жує, і дратує гостей.

- Кажуть, вправний мангальщік здатний творити дива. Він може змінити будь-який продукт, зробити його шедевром з особливим смаком.
– Ну … Наприклад, я можу приготувати курку так, що вона не буде відрізнятися від молочної телятини.

- По-перше, це неможливо. А по-друге, навіщо?
– По-друге, для демонстрації мистецтва мангальщіка. А по-перше, це можливо. Потрібно видалити шкіру і замаріновать в спеціальних травах.

- Розкажіть, будь ласка, як стали кулінаром, і як потрапили до Києва? Ви з Вірменії?
– Народився і виріс в Єревані. Спочатку грав в ансамблі на ударних інструментах. Єдина зв'язок з громадського полягала в тому, що інколи ми грали в ресторанах.

- Вірменія радянських часів згадується у зв'язку з трагедією.
– Я пам'ятаю землетрус. Як раз повернувся з армії, і ми з батьками перед Новим Роком вирішили переставити меблі. І ось йду я з телевізором в руках і з подивом помічаю, що сервант рухається сам по собі! У Єревані поштовхи були не такими сильними. Справжня біда була в Ленінакане і Спітак. У мене дядько вирощував капусту і здавав державі. І ось, він здав свій урожай, і прийшов до Держбанку за грошима. Будівля банку рухнуло. Ніхто не втік.
Власне, це землетрус визначило мою подальшу долю. Музика та веселощі в республіці стали блюзнірством. А гроші заробляти було треба. Ми з усією групою перебралися в Сочі. Там виступали в ресторані «Горизонт». Саме в Сочі я зацікавився кулінарії. Почав вчитися.

- А де зараз ваша група?
– Все хлопці живуть в США.

- А ви не шкодуєте, що залишилися тут?
– Анітрохи. Як тільки спробував готувати, відразу зрозумів, що це «моє». Мені це заняття приносить радість.

- Щоб закінчити тему Вірменії, прокоментуйте, будь ласка, епізод з фільму «Міміно». Хто все-таки готує справжній долма – ви чи грузини?
– Суперництво між нашими народами ніколи не закінчиться. Ми щосили намагаємося показати, що ми більш розумні, сміливі спритні, умілі і так далі. Тим не менш, це змагання завжди проходить в дусі взаємної поваги та товариства. Я не пам'ятаю, щоб у будь-то інших народів були подібні відносини.

- І все-таки, де долма краще?
– Класичний долма (м'ясо у виноградних листках) готують за рецептом, прийнятому в вірменській місті Гарсиа. Цікаво, що одного разу у Франції, в провінції Бордо, мені подали блюдо, дуже схоже на наш долма!

- Може, його готував емігрант з Вірменії?
– Швидше, це результат більш давнього культурного обміну.

- До речі, про блюдах. У вас є улюблені й зненавидженої страви і кухні?
– З задоволенням пробую будь-яку страву, приготовлене з душею. Зненавидженої кухні і зненавидженої страви немає, все хотілося б спробувати. Хіба що комах не зможу є.

- Якщо б ви відкрили власний ресторан, яким би він став?
– Невеликий сімейний заклад. Сам би готував, сам би приймав гостей. У мене було б затишно і тихо. Ми з дружиною і двома синами прекрасно б з усім справлялися.

- А формат «Вечорниці Клаб» вам не підходить?
– Тут є багато чого, що хотів би перейняти. Але «Вечорниці Клаб» – це не міський ресторан, а заміський заклад. Сюди приїжджають відволіктися від міської суєти, подихати свіжим повітрям, з'їсти шашлик, приготовлений «з димком».

- Ви, як раз, у цій сфері майстер.
– Для мене важливо, що гостям подобається не тільки приготоване нами м'ясо, але і хачапурі, і салати. Коли я бачу, що сюди приїжджають другий і третій раз, я дуже радію, чого приховувати!

- Назвіть, будь ласка, останні кулінарні новинки?
– Є у мене страва, популярне серед гостей, в якому втілилися, як мінімум, три кулінарні традиції – Європи, Азії і Далекого Сходу. Це куряче філе з креветками та волоськими горіхами, під журавлинним соусом.

- А що нового очікується?
– Я ось два дні ходжу, намагаюся доробити рецепти двох страв. Загальна ідея визріла, а ось ефектного закінчення поки немає.

- У вас, напевно, хороша команда кухарів. Часто доводиться їх лаяти і карати?
– Похваляю все-таки частіше. А щодо покарань … От, ви зараз їсте люля-кебаб. За нього мої хлопці повинні бути покарані. З правильно приготованого люля-кебаб повинен брызгать ароматний сік. А цей люля сухою. Це неприпустимо.

- Чому ж? Сік є.
– Але мало.

- Чому, по-вашому, так вийшло?
– Передержалі на мангалі. Вчасно зняти м'ясо з вогню – головне вміння мангальщіка. Він приходить тільки з досвідом. Зняти занадто рано – погано, занадто пізно – теж погано.

- Напевно, до вас у «Вечорниці-Клаб» заїжджають зірки …
– Крім усього іншого, відомих людей сюди приваблює, усамітненого положення ресторану. Ми намагаємося не робити акценту на «зоряному» статус гостей. У більшості випадків, вони приходять сюди, щоб бути не впізнати. А ще, за великим рахунком, для нас кожен гість – зірка.

- Що б ви покращили в «вечорницях»?
– В принципі, нічого. Додав розваг: пінг-понг, басейн, міні-гольф, дитячий майданчик … Площа закладу дозволяє. Ця модернізація, в общем, проводиться.

- Яка робота була для вас самої незвичайної?
– Я був директором кухні телецентру. Також працював в музеї Великої Вітчизняної Війни. Остання робота запам'яталася обідами, які ми давали для 400 ветеранів.

- Що б ви порадили молодим починаючим кухарям?
– Побажання, в общем, стандартні. Працювати, не боятися труднощів. І найголовніше: у будь-якому полумискові найцінніше – це, все-таки, не продукти, а майстерність кулінара. У справжнього Майстра, який вкладає у справу душу, з цілком пересічною продуктів виходить чудо! <br />