Є така робота – атмосферу в закладі створювати. Саму що ні на є «правильну». У розважальному комплексі
«Arena Entertainment» – напевно, популярних у столиці – за сервіс та атмосферу в залі відповідає сервіс-директор Дмитро Рябков. Головне в роботі, вважає Дмитро – врахувати всі деталі.
Які саме деталі є основними?
Їх тисячі – немає головних і другорядних немає. Будь-яка, навіть на перший погляд незначна деталь може вплинути на настрій гостей.
А персонал «Арени» – у Вашому веденні?
Так, звичайно. Персонал, який спілкується з гостями – reseption, офіціанти і менеджери ресторанів. Підбираємо персонал, навчаємо, задаємо стиль роботи, впроваджуємо в роботу … І працюємо!
Традиційне питання: коли і як прийшли в ресторанний бізнес?
Дуже давно, багато років тому. Як і всі люди, які працюють у цьому бізнесі на керівних посадах – «з низів». Я вважаю, що будь-який керівник незалежно від сфери бізнесу повинен пройти всі щаблі, дізнатися всі дрібниці, деталі, «ямки» … Все, що може статися – раптово або закономірно.
Починав працювати офіціантом у ресторані готелю «Дніпро» – 15-16 років тому. Найбільше мені подобалося спілкування з людьми. А багатомовна середу мотивувала до вивчення мов (англійською говорю вільно). Брав участь у відкритті кафе-бару «Корона», у той час єдиного в своєму роді. Потім працював менеджером у ресторані «Сейф»; відкривав перший в Києві єврейський ресторан ( «Цімес» – прим. Ред.). Після цього я потрапив в «Арену». Брав участь у відкритті «Хаятт Редженсі Київ», а після прийшов назад, сюди.
Що Вас в першу чергу приваблює в роботі?
Наша робота – це бізнес. Але не можна не дивитися на неї як на творчість. Ми – люди, відповідальні за сервіс, за атмосферу – в першу чергу люди творчі, повинні створювати настрій.
Який Ви керівник?
Демократичний, але трапляються емоційні сплески. З цим нічого не поробиш.
Ваша кадрова політика?
Ми намагаємося набирати менеджерів з наших офіціантів. Вони знають всі нюанси, їм набагато легше пояснити всі аспекти роботи менеджера. Плинність кадрів у нас мінімальна. Так, недавно ми проводили набір двох нових офіціантів – але лише тому, що стажувалися наших офіціантів на менеджерів.
Тобто, можливість кар'єрного росту тут гарна?
Однозначно. У нашому колективі це вітається. І всіляко підтримується.
Які нюанси працюють на популярність «Арени»?
По-перше, location. Ми знаходимося в самому центрі Києва і фактично є окремим кварталом. Популярні й наші літні тераси, «Співаючі фонтани» з підсвічуванням – особливо серед гламурною публіки. Цієї весни ми відкриваємо нову літню терасу «Моет Шандон» (за ім'ям елітного бренду шампанського) на 100-120 місць.
На нашій площі – Arena Concert Plaza – ми постійно проводимо концерти: 50 Cent, Zucchero … А 11 квітня тут відкриється експозиція японського скульптора – «Літаючий тарілка». Цю подію ми організовуємо спільно з Pinchuk Art Center.
По-друге, це атмосфера, смачне пиво власного виробництва і, звичайно, їжа. В «Арені» – полуоткрытая кухня європейського напрямку. А також величезний кондитерський цех, і м'ясної – тут роблять чудові німецькі сосиски.
Який відсоток Ваших гостей – постійні?
70% – цю цифру я можу назвати впевнено.
«Арена» – ідеальне місце для відпочинку і розваг. Чи вдається відпочити в «своїй» обстановці?
Можу сказати, що працюю без напруги. У напрузі можна не побачити каких-то деталей. А відпочивати у своїй обстановці не вийде тому, що око автоматично помічає якісь речі … Які він помічає. Відпочивати в закладі, в якому працюєш – це неправильна позиція.
Ваше улюблене блюдо?
Дуже люблю салат «Цезар» у виконанні «Арени». Він дійсно справжній, такого «Цезаря» я не їв ніде в Києві. Я так говорю не тому, що тут працюю, а тому, що я так вважаю. Мені дуже подобається тірамісу. І суші – тут їх чудово готують.
Чи вважаєте себе гурманом?
Дивлячись що вкладати в це слово. Я люблю смачно поїсти.
А як щодо кулінарних надмірностей?
Абсолютно не сприймаю молекулярного напрямку. Я люблю відчувати смак продукту. Якщо я замовляю краба під соусом, хочу відчувати смак краба і смак соусу.
До речі, в СНД молекулярне напрямок не прижилося. Знаю, що в Москві є два ресторани молекулярної кухні – не сказав би, що вони заповнені.
Яким київських ресторанів ві
ддаєте перевагу?
Мені подобається ресторан «Ательє». Відмінна кухня, романтичная атмосфера. Іноді заходжу в «Фелліні» – перед переглядом фільму. А так як зараз весна, – сідаю за кермо і їду за місто з друзями. З шампура, з м'ясом – на шашлики.
Яким повинен бути ресторан, щоб він Вам сподобався?
Правильним. У всіх відношеннях. Правильний сервіс, салати, десерти, напої … Замовляючи блюдо, я не хочу думати про те, що я отримаю в результаті. Замовивши, наприклад, тірамісу, я розраховую отримати тірамісу, в якому є маскарпоне.
А які вам подобаються заклади за кордоном?
Кав'ярні з літніми майданчиками, де можна посидіти, погортати газету, випити кави … І поспостерігати за людьми, за атмосферою міста. Це надихає! У кожного міста своя, неповторна атмосфера. І відчути її можна скрізь – в тому числі й у кав'ярні.
Улюблені міста?
Я закоханий в Цюріх. Мені подобається бесшабашности Амстердама. Ну і, звичайно, Тіччіно – південний кантон Швейцарії, особливо місто Ла Карно. Це приголомшливо! До речі, на «заїжджий двір» в маленьких швейцарських селах мені довелося спробувати найсмачніший у моєму житті кави.
Напевно, атмосфера «Арени» трохи нагадує Амстердам?
В хорошому сенсі – напевно, так. З нами не нудьгуватимете. Те, що не спокійну Швейцарію – це точно. Хоча тераса, яка незабаром відкриється на першому поверсі – «Моет Шандон» – буде нагадувати саме Тіччіно.
