Ресторан «Сейф» в центрі міста – це не тільки вечірки, де з задоволенням блищали столичний бомонд. Він надійно приховує смачну кухню, незвичайний інтер'єр і ще багато цікавого. Що саме – розповіла Restoran.ua директор «Сейфи» Наталія Борисенко.
Як опинилися в ресторанному бізнесі?
Так склалися обставини. Працювала спочатку в Донецьку, в ресторані «Arizona BBQ», кухарем. Там я зрозуміла, що робота в ресторані мені дійсно подобається. Потім Майкл, наш шеф-кухар, запропонував мені роботу в Києві в компанії Arizona Catering Service. Пізніше прийшло розуміння, що хочу працювати в залі. Починати довелося з офіціанта. Було дуже важко – психологічно на кухні легше.
Але на кухні не побачити кінцевий результат, не відчуваєш повної віддачі …
Так, у залі бачиш очі гостей, спілкуєшся в ними … І потім, я завжди люблю вчитися чомусь новому. Для мене це був наступний виток, наступний етап.
Разом з Поліна Гаджіевой ми відкривали «Бабуїн» і «Фруктопія». Спочатку я була су-шефом, шеф-кухарем, а потім, в цих же закладах, адміністратором і директором.
Два роки працювала, але захотілося змін. Мій чоловік працював у «Сейфи» і запросив мене сюди, коли відкривали суші-бар «Пухнастий». Мені дуже подобається все, що пов'язано з Японією – культура, їжа, японська скрупульозність; я вчила мову, жила 3 місяці в Токіо. У «пухнастим» працювала адміністратором, директором, а потім надійшла пропозиція очолити «Сейфи». Зважитися було непросто, але думаю, у мене вийшло. Після двох років роботи почали проявлятися результати праць …
Поділіться, в чому ці результати?
В популярності ресторану, в кількості гостей, в їх позитивних відгуках. По відношенню до персоналу – люди прагнуть тут працювати. Вони знають, що у нас дуже високі вимоги, але при цьому високий контингент гостей і гідна оплата.
Чи професія накладає свій відбиток? Які якості розвиває?
Тільки позитивні! Я згадую, якою я була боязкий, коли приїхала в Київ. Могла стушеваться під грізним поглядом чиновника, розбудувати з-за будь-якої дрібниці. Зараз з будь-якою людиною я спілкуюся на рівних і завжди можу відстояти свою точку зору – спокійно і врівноваженим.
А ще, коли буває в ресторанах з друзями, постійно їх оцінюєш. Розслабитися не вдається!
Що саме оцінюєте?
Обслуговування, дизайн, порядок, відношення, меню …
Яким повинен бути ресторан, щоб все-таки Вам сподобається?
Це повинен бути ресторан з душею. Все має бути не тільки продумано до дрібниць, але і підтримуватися на рівні. У «Сейфи» я до цього звикла. Тому відразу, з порога, я бачу, де була добра задумка, але вже все зіпсовано. У гарному ресторані все повинно бути збалансовано: якщо є хороше місце розташування і смачна їжа, а атмосфера в мінусі, відмінного результату не буде.
Для того, щоб скласти думку про заклад, недостатньо відвідати його один раз. Потрібно прийти хоча б двічі: вдень і ввечері. Буває, розчаровуватися, або навпаки – підтверджує перше враження.
Розвиває чи професія гурманскіе наклонности?
Звичайно, але зараз я більше люблю просту їжу. Раніше кожен новий продукт мені хотілося спробувати, довідатися його складу і якості – все це було дуже цікаво. Але тепер, після 9 років роботи в ресторанному бізнесі, мені хочеться маминій борщу і маминій гречки – такой вот простої їжі.
Я цікавлюся новими продуктами, які з'являються в Україні. Потрібно завжди бути на гребені хвилі і розуміти, що все саме нове має відразу з'явитися в «сейф».
Що ближче шеф-кухарю «Сейфи»: приготування більш простих або більш складних страв?
Не можна сказати, що шеф-кухар працює в одному напрямку. Є прості, давно забуті страви: пюре з зеленого горошку, «сахарная» (мозкова) косточка з бульончіка. Є і складні страви – наприклад, лосось у виноградних листках, фарширований фуа-гра. До речі, в «сейф» ми подаємо меню ресторану «Рішельє» і меню суші-бару «Пухнастий». Таким чином, гість перебуваючи у нас може спробувати страви трьох різних ресторанів. Це наша «фішка».
Найпопулярніші страви ресторану?
Рибний Сайко-суп, вареники з креветками, філе телятини Бальзамік (подається з картоплею Гратен), качина ніжка «Ойші зі».
Любите ли пробовать екзотичні страви?
Мені все-таки вдається іноді подорожувати, и что-то новенькое завжди пробую і
з задоволенням.
Зустрічалося Чи у Ваших подорожах заклад, про який згадуєте до сих пор?
Років три тому я б сказала, що мені сподобалося в «Будда-барі». Але наш «Будда-бар» красивее, ніж у Парижі.
Розкажу про нещодавньої поїздки на Ібіца. «Сейф», як ви знаєте – це ресторан-клуб. Вдень тут тихо, спокійно, обідають гості. Якщо ви прийдете ввечері, почуєте гучну музику, тут буде шумно, багато гостей, приглушене світло – одним словом, pre-party.
Часто проводимо свої вечірки. Тому мені було цікаво відвідати заклади подібного плану. Клуб «Паша» на Ібіца мене вразив. Спочатку ми посиділи в ресторані, потім перейшли в клуб. Всю ніч я танцювала, насолоджувалася, і запитувала себе: «Наташа, как же так? Адже ти зробила висновок, що тобі не подобається нічне життя! »Напевно, справа в тому, що нічні заклади Києва виглядають зовсім по-іншому. Ібіца є Ібіца, туди всі їдуть відпочивати, там особлива атмосфера і дуже ретельний підхід до програми. Чудова музика – грав Девід Гетто! Нам не давали нудьгувати ні хвилини, постійно чимось дивували.
Хто створював інтер'єр «Сейфи»?
Все відбувалось під суворим контролем Миколи Миколайовича (Микола Тищенко, засновник «сейф» – прим. Restoran.ua). Всі яскраві ідеї належать йому. В інтер'єрі дуже багато ручної роботи, і коли мені потрібно що-то поправити, дуже складно знайти майстра, який може це повторити.
Ваше улюблене місце в «сейф»?
Це літня площадка! Я так її чекаю! Стараюсь відкритися вже у квітні. І працюємо до останнього. У минулому році закрилися на Хеллоуін, в кінці жовтня.
У жовтні вже досить прохолодно …
Так, але майданчик була повна гостей. До речі, на думку гостей (і преси) це був кращий Хелловін в місті. Весь персонал був в костюмах! У залі було майже темно, дим, павутина … По залу ходила бабця і пропонувала: «з'їж молодільное яблучко!» Дрес-код свята підтримали всі гості, а наш засновник приміряв на себе образ графа Дракули.
Ваша улюблена кухня – японська?
Українська!
Улюблені страви?
Не можна сказати, що якесь одне блюдо – улюблене. Я дуже люблю салат «Сейфи» – безумно смачний салат! Але замовляти його кожен день не стала б – щоб не розлюбити. Подобаються страви з качкою, салати, фруктові десерти.
Хто ваші гості?
Модні, заможні і гарні люди. Відомі політики – природно, їх імена називати не буду, зірки – наші й закордонні. У свій приїзд в Україну, минулої весни, у нас був Пауло Коельо.
А як він дізнався про вас?
«Сейфи» йому порекомендували друзі. Він прийшов у компанію з Фабьеном, сином Алена Делон. Про нас часто дізнаються завдяки молва, «сарафанне радіо». Дуже багато гості знайомі між собою.
А ваші вечірки – вони теж працюють на популярність закладу?
Що стосується вечірок, то близько 80% гостей – постійні, наші друзі. А 20% – це ті, кого вони з собою призводять (як правило, запрошення дійсно на дві особи). У виборі гостей ми дуже педантичні, і на вечірку до нас потрапити непросто.
Що б Ви зробили в «сейф», маючи необмежені можливості?
Я б зробила так, щоб літній майданчик можна було не закривати на зиму і додала б посадочних місць, щоб прийняти більше наших гостей.
