На схемі показано, які основні частини виходять при обробки туші молодого баранчика. Більш докладно вони розглянуті на картинках, там же є їх опис. Зв'язок між головною схемою і іншими малюнками здійснюється за допомогою цифр, якими пронумеровані частини туші. Ніжне м'ясо травоїдних ягняти, у віці приблизно між 3 і 12 місяцями, повинно бути чистого ніжно-рожевого кольору. Поступово, коли тварина дорослішає, колір його м'яса відповідно темніє, і у дорослого барана у віці двох років м'ясо – Багряна-червоне. Брудні відтінки м'яса як молодого, так і дорослої тварини – ознака низької якості. Кістки молодого баранчика мають легкий рожево-блакитний відтінок і злегка пористих; кістки дорослого барана – тверді і білі. Жир, твердий і сухий на дотик, повинен мати білий колір. Молочний ягня у своєму житті пробував тільки молоко. Його м'ясо светлорозового кольору. Молочних ягнят продають зазвичай цілком непотрошенимі або розрізати на чотири частини. Зазвичай їх можна придбати лише в кінці зими або навесні.
1 – Шийка
Недорогий шматок з багатим ароматом, шия продається цілком, нарубаного кусками або ломтямі, відомими також як шийні кільця, або шийні кола. Страви з шийки вимагають тривалої підготовки, щоб м'ясо стало м'якше. Тому її найчастіше гасять.
2 – шийно-спинний шматок
Його краще всього тушить. Цей шматок можна купити цілком або, щоб вирішити на кілька невеликих відбивних. Шийку і шийно-спинний шматок іноді не поділяють і продають цілком. У цьому випадку його можна очистити від кісток і отримати або два шматка шийного філе, або – якщо залишити філе неразделенной – подвійне шийному філе. Шийному філе можна варити або тушкувати; подвійне шийному філе перед готовки можна фарширований.
3 – Корейка (передня частина)
Цей ніжний шматок з ребрами продається цілком або розділений на котлети. Котлети можна смажити на сковорідці, на грилі або запікати З Корейка можна отримати елегантне спекотне. Для особливих випадків дві частини Корейка можуть бути складені так, щоб кінці ребер перекрещівалісь: вийде блюдо під назвою «Почесний караул». Це ж саме, але з сомкнутимі реберця носить назву: печеня «Корона».
4 – Корейка (задня частина)
Цю частину зазвичай обробляють на відбивні для смаження або на грилі або на сковороді. Взяв її цілком, ви можете в духовці приготувати з неї невелике спекотне. Задня частина Корейка складається з філе, самого ніжного м'яса молодого баранчика, і петелькі, теж ніжного, зовсім нежирного шматка. З'єднана хребтом, ця частина може бути нарублена поперек; такі шматки називаються «подвійним філе» або відбивних "метелик". Вся частина цілком утворює чудовий шматок, відомий як «короткий» сідло. «Довге» сідло представляє з себе неразрубленную задню частину Корейка і ниркову частину.
5 – Ниркова частина
Так само, як і Корейка, ниркову частину можна розділити на відбивні для смаження на грилі або на сковороді. З цілого шматка можна приготувати жарке, його можна так само згасити.
6 – Задня нога (окорок)
Найбільш популярна частина для запікання тушки молодого баранчика. У задній нозі багато ніжного, нежирного м'яса і мало кісток. Іноді ногу поділяють на філейні частина і голяшку; філейні частину можна розрізати на кілька невеликих шматків, що називаються часто відбивні з стегенця і використовуваних часто відбивні з стегенця і використовуваних для смаження на сковороді або на грилі. "Довгих" ногою, або задній чвертю, називають шматок, що складається з ниркової частини спини і власної ноги.
7 – Грудинка
Це жирний і недорогий шматок, страви з якої відрізняються приємним смаком. Цілком грудинка з кістками може бути запечена або погашена, але частіше сначаоа м'ясо відокремлюють від кісток. Грудинку з кістками або без можна нарізати на смужки для гасіння.
8 – лопатковий частина
Лопатка продається цілком або розділена на два шматка: заплечную частина і рульку. М'ясо лопатки більш жорстке, ніж задньої ноги, але все-таки досить ніжне; воно годиться для смаження на грилі, запікання, варіння і тушенія.Часть його відокремлюють від кісток.
